Pre Rigor Mortis

En matupplevelse långt utöver det vanliga utlovades. Och är det en sak man ska ha klart för sig när Daniel Crespi är inblandad så är det att det garanterat alltid – och definitivt aldrig – blir som man har tänkt sig.

Han är en av Sveriges främsta krögare och borde ha fullt upp nu, kan man tänka sig. Jag har själv svårt att hinna med och framförallt till hans krogar mellan Stora Nygatan 20 och Lilla Nygatan 5 i Gamla Stan. Flera små saker, olika tankar, det skruvas, vrids och förbättras och allt sker i samma hus. Nya idéer och koncept. Mat, inredning, attityd och service. Alltid på topp. Alltid populärt.

Minst två icke-finfjuttiga ”grande deluxe”-menyer vill jag äta på köttrestaurangen Djuret varje år och helst när pippifågeln sitter på menyn. Helstekt, urbenad och tryffelfärserad vårkyckling med ankleversky är nämligen precis så mumsigt som det låter men det är nog lammbrässen med variation på blomkål och Perigordtryffel, som sköljdes ner med en flaska 1982 Château Tayac från Margaux, som jag kommer ihåg bäst. Här vill jag alltid slinka in på en märgtoast med löjrom och syltad rödlök, slicka mig runt munnen, och sänka ett rejält skott Stolichnaya Elit innan jag vinglar vidare.

Jag har inte ätit ett endaste julbord i Stockholm sedan Julegrisen hade premiär på Djuret och Svinet är Stockholms skönaste sommarhak där dofterna av träkolsgrillad gris vilar över myllret av glada sommarfirare, skålande kupor och stygga Negronis. På den här lilla innergården är det lika barnvagnsvänligt som barnförbjudet de där sena kvällarna när man har gnagt av det sista på kotletten, en flaska Fernet dansar upp på bordet och ciggarlådan öppnas. ”Allez, vi kör!” ekar över hela Gamla Stan.

10233053535_298313f92a_z

I hedonismens högborg – Leijontornet 12 x 8 – försvann allt hopp om framtida frälsning. Men jag vill alltid komma tillbaka. Att sjunka ner i en Chesterfield-fåtölj i en alkoholsromantikers Tweed, låta en Reuben Sandwich flotta ner både byxor och skor och dricka klassiska drinkar med husets Twist tills jag inte orkar mer eller längtar hem. Tolkningen av en gastropub i form av Pubologi har alltid legat mig varmt om hjärtat och när man äntligen har hittat stilen, kryddat med en självförtroende-boost, vågar man nu ta sats mot stjärnorna på ett lika ärligt och kaxigt sätt som Daniel Crespi själv. Och på just Pubologis lilla Kitchen Table inmundigade jag tidigare i år en umamistinn havskräftstjärt med äggröra – vilken hade smaksatts med kräftans hjärna – och tryffel och det är, hur jag än vrider och vänder på det, en av årets absolut bästa rätter.

9818353783_5df9f61440_z

Goda drycker i rikliga mängder är litet av husets motto och det burgundiska lilla vinbiblioteket The Burgundy är såklart ett utmärkt ställe att spendera tid på när man är sådär härligt stinn, och litet lurig, efter Djurets fredagslunch.

Men frågan är om inte Pre Rigor Mortis tar priset i alla fall. Ytterligare en konceptuell fullträff av Daniel Crespi och husets kökschef Mikael Einarsson. Unikt och svåråtkomligt, en resa i kontrasternas land, den mest vilda och ultimata köttupplevelse du kan tänka dig i en karnivors Shangri-La.

Nya bekantskaper och varma bröstkorgar efter pilsner och ”den lille” innan jeeparna tog oss från Gamla Stan till tystheten och avskildheten, vattnet, skogen, åkrarna och framförallt vilt på Äleby Gård, ett tiotal mil utanför Stockholm. Einarsson guidade oss rätt in i den Sörmländska skogen och här var det minsann slut på snickesnackandet. Den första dovhjorten visade upp sig och kanske var just det här ögonblicket årets bästa tänkte jag och smuttande vidare på en kopp varm oxsvansbuljong spetsade med Stolichnaya Elit. Cigarillen hade en söt smak av krydda och nötter och sedan small det. Pang! En dovhjort var fälld en bit bort och det var ett väldigt respektfullt och ödmjukt ögonblick där den, rödbrun med vita fläckar, låg och stirrade på oss. Jag smekte den från pannan ner till buken, imponerades av kroppsvärmen, och hade inte den minsta tanke på att jag skulle mumsa på dess testiklar bara några timmar senare.

2

Tillbaka på Äleby Gård och doften av cigarrök. Pierre Péters 2002 Cuvée Spéciale Les Chétillons Blanc de Blancs i glasen. Snabba ryck i styckboden för här ska djurets detaljer avnjutas innan likstelheten inträder – i meny Pre Rigor Mortis. Det kändes märkligt att hålla ett champagneglas i ena handen och ett kroppsvarmt dovhjortshjärta i den andra. Det kändes givet att bara luta sig tillbaka och ta åt sig av helheten; pankofriterade dovhjortstestiklar, tartar på hjärtat, grillad njure, ytterfilé ”sashimi style”, smörstekt blodplätt, innanlår och ytterlår, märgben, inner och ytterfilé och bog.

Årets helhetsupplevelse hade korats långt innan den var över och jag kunde bara fundera vidare på vad som kommer härnäst?

Detta bildspel kräver JavaScript.

Annonser

3 comments

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: