Esperanto

Detta bildspel kräver JavaScript.

Från ett kök som har ett kärleksförhållande till den japanska matkulturen, i en meny som just därför genomsyras av ett lätt anslag från landet i öst, väljer Sayan Isaksson – den blyge – att inledningsvis och bokstavligen köra över mig den här kvällen. Lika mycket som jag direkt förstår vad det här handlar om noterar jag också snabbt det så omtalade och vackra matsalsarbetet, samkört som få och ett av Sveriges bästa, under ledning av Erika Lindström. Det är en imponerade syn och känsla, faktiskt, när jag mumsar vidare på potatischips med svenska alger, yoghurt och fint riven bonito som smälter i munnen.

En liten bit halmad röding med krispigt skinn på toppen är oerhört läcker och försvinner i ett nafs och den lilla lagrade vakteläggulan som ligger gömd under pumpakräm och löjrom är en av årets bästa – och mest eleganta – ammisar sett till balansen mellan temperatur, textur och inte minst smak. Estetiskt vackert om än inte lika intressant är blodcrepes med rödbetssylt och sedan flirtas det hej vilt från alla håll och kanter med små glödbakade siklöjor att doppa i algremoulade.

Och smakreceptorerna går på högvarv när flickorna på Esperanto fortsätter att servera kvällens litet större nummer. Ett Tsarskaya-ostron från franska Bretagne är först ut i en komplext smakande men oerhört tilltalande servering där kyld syltad lök, fermenterad lökbuljong och kärnmjölksost ackompanjerar Tsarernas pärla. Det är mandelaktig sött, sedan syrligt och överlag friskt och harmoniskt i en av årets bästa ostronserveringar.

Det fortsätter på samma spår i och med primörägget i vilda örter med broccoli och oxmärg. Krämigt och silkeslent härligt där örterna, varav några är krispiga, bidrar med parfym, balans och textur. Oxmärgen ger hela rätten den karaktär man inte hade räknat med och, smackandes och slickandes runt läpparna, antecknar jag om en rätt vars harmoni är total.

Den nyligen pressade och varma tofun är den godaste jag har ätit och vad jag kan minnas enda gången jag har ätit tofu med tryffel och soyamjölkskinn. Mumsfillibaba. Sedan kommer en umamibomb i form av hjälmargös som har glödbakats i kombu där urvattnad 60 månaders soya får hela rätten att explodera. Och just fylligare och mustigare serveringar väntar runt hörnet men allt som Sayan rytmiskt har ringat in så imponerande under kvällen – smak, textur, kvalitet och stor gastronomi – börjar drastiskt avta.

Grillad svensk bläckfisk med höstsvamp låter på förhand nästan brutalt läckert men den här serveringen är för söt och klibbig för den delikata krämiga bläckfisken och varför det blev på det här viset har jag fortfarande inte lyckats reda ut. En gigantisk havskräftstjärt har penslats med wagyoxtalg och bränns av på bordet i ett av restaurangens stoltaste och kanske lyxigaste nummer, men vart tog den delikata ATP-sötman vägen som jag så ivrigt såg framför mig samspela med oxtalgen, daikon och äpple? Hade kräftan rentav varit fryst? Referensbanken lämnas oberörd men i glaset är det desto roligare, Nuits ”1” 2009 från Domaine Prieuré Roch är mycket njutbart allena. Vid sidan om ett höstlamm med jordärtskocka som skuttar litet obemärkt förbi.

Även på dessertfronten hade jag förväntat mig mer. Rödbeta och lakrits är dock den bästa där Sayan av förväntade smaker lyckas skapa något oväntat; lakritsen smakar först litet beskt och bittert för att i samma ögonblick som sötman träder fram få rödbetan att agera raka motsatsen. Lingonpäron och fänkålsrot är snabbt avklarad och här hade serveringen mått bra av att läggas klart i köket. Ja, det blev kanske en gång för mycket här. Sötsakerna som rundar av middagen imponerar i en rad välarbetade små munsbitar; matcha te kaka med kärnmjölksost, misokola, äppelpudding, hjortronkaka samt koriander och körvelsorbet.

Säsong no 17 på Esperanto, en av de bättre restaurangerna i Sverige, imponerar och frustrerar. Kan Sayan Isaksson lägga i ytterligare en växel och hålla samma höga nivå genom en hel middag är Esperanto även en av dom bästa restaurangerna i landet.

För det känns som att det är upp till Sayan. Övriga bitar har han redan på plats…

Esperanto

Kungstensgatan 2
114 25 Stockholm
+46 (0) 8-696 23 23

Karta

Mer bilder från Esperanto hittar du här

 

 

Annonser

2 comments

  1. Karl

    Åt på Esperanto i augusti och tyckte flera av rätterna var bland det absolut bästa jag ätit i Sverige. Balanserade, extremt smaskiga men ändå lätta. Tyvärr var desserterna mindre bra då också.

    Vad det gäller servicen, så var den helt klart professionell men lite för opersonlig för min smak. Tycker servicen på sveriges restauranger ofta är bra, men når sällan samma höjder som de bättre ställena i USA och Frankrike. Det som saknas är ”rätt sorts” personlig. Flera finrestauranger i Stockholms verkar ha valt definitionen av personlig, som lite häftig och tuff-skön. Förmodligen för att inte hamna i facket stela finrestauranger. En schön jargong kan man ju bygga upp över ett gäng återkommande besök, men det är nog få gäster som är bekväma i det från första stund.

  2. Calle

    Kul att du är igång på bloggen igen! Fantastiskt trevlig läsning och fina bilder! Och stort plus för att du skriver på svenska igen!

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: