Gastrologik

Det sker på producenternas villkor på Gastrologik. Och det i en hiskelig fart denna afton.

Torkad mandelpotatis med rödlök, höstblad med kräm på rå Karl-Johan svamp och en fluffig brioche på virvelmjöl med ett smör smaksatt med gröna enbär. Här gäller det att hänga med för sedan, i nästan samma utförande som sist jag var här, kommer en liten frasig maräng med kycklinglever och syrat äpple på toppen. Det läckraste i prologen presenteras av Jacob Holmström själv, ett litet vaktelägg som har marinerats i husets egen ärtsoja.

Gastrologik låter sina producenter och leverantörer bestämma vilka råvaror som ska hamna på menyn som därför ser olika ut vecka för vecka, dag för dag och kanske till och med bord för bord. Menylöst alltså, men en vinlista har man. Och den landar tungt på bordet. Jag funderar över om den ens borde finnas här med tanke på ovan nämnda förutsättningar, beställer in en flaska 2008 Meursault från Arnaud Ente, och tänker att det blir säkert bra i alla fall. Men kanske hade ett par glas vin, utvalda med kirurgisk precision, passat bättre?

Innan surdegar och dinkelbröd, med ett underbart kosmör från Kittelberget, hinner jag även med en frasig renlav toppad med syrad grädde och löjrom. Och visst är det gott, men här har väl bäst före-datum passerat sedan länge? Mitt på finaste Östermalm får jag sedan skogste med rå kantarell, torkade lingon och granbarr och det doftar nästan lika härligt och mustigt som det hade gjort blickandes ut över Tännforsen i västra Jämtland men just här, när kontrasten blir för stor, känner jag mig litet obekväm med Gastrologik.

Fortsättningsvis äter jag ett utmärkt ostron från Grebbestad vars långa och komplexa smaker med precision tränger igenom både gurka och grädde som har syrats. Här är Ente såklart en fullträff. Sedan kommer kvällens i särklass mest utmanande servering, en kräm på brynt jäst ovanpå vilken svedd lök, krasse och rå lökjuice presenteras snyggt. Det blir genast spännande i gom och sinne avseende både textur och nya smakdimensioner, men inte på något sätt känner jag mig nyfrälst. Den sista lilla kicken av någonting saknas.

2

Gullök från Forsbergs med kräm på brynt jäst samt krasse och rå lökjuice

Senare ska jästkrämen bytas ut mot dinkelgröt och halvtorra morötter och man fortsätter med ypperligt fina råvaror i form av hummer, kalvbräss och lamm. Just hummern, en gigantisk hummerklo, serveras svensk och rakt upp och ner med bara lite nypon och strandfänkål duttat över tallriken. En slags sås monterad med hummersmör ger rätten en extra dimension, men man balanserar på en svajande tunn lina här mellan att bara servera just en fin råvara… och ingenting mer. Kalvbrässen är exemplariskt tillagad, med krispig yta i fin kontrast mot den smältande mjuka brässen, och ligger gömd ovanpå dinkelgröt under svart trumpetsvamp, päron och harsyra. Det är klibbigt, delikat och stor harmoni men också en servering som hade förtjänat något mer innovativt än harsyra.

3

Svensk hummer med nypon, strandfänkål och lila rättika

Jag saknar en röd tråd i matlagningen på Gastrologik, den Jacob och Anton kallar för nyskapande skandinavisk gastronomi, och jag får inte alltid ihop det med det paketerade, korrekta och krystade format ur vilken den här restaurangen ska fortsätta jobba vidare. En tuffare svid och litet kaxigare attityd hade gjort restaurangen gott.

Avslutningsvis kommer en trilogi på svartvinbär; som krisp, marmelad och sorbet. Morotsjuice med halvtorra morötter och havtornssorbet har vi sett tidigare, bland annat som havtornsjuice med halvtorra havtorn och morotssorbet, och något mer saknas för att det hela ska bli intressant. Varför inte lite sting?
Men så kommer en av årets verkliga höjdpunkter på dessertfronten i form av hemgjord mese med omogen majs, glass på karamell och vassle. Här lyckas Anton Bjuhr ringa in elegans, komplexitet och balans där majsens milda sötma binder ihop allt.

9

Mese med omogen majs och glass på karamell och vassle

Att spendera en kväll på Gastrologik och inte fundera över den hejdlösa matglädje som regerar på andra sidan väggen i bakfickan Speceriet måste vara… omöjligt? Och synd. Jag ryser litet över de vindar som blåser in på Artillerigatan från andra sidan Nybroviken och hoppas att de avtar.

Jag kommer besöka Gastrologik igen. Förmodligen ganska snart, flera gånger om och för att jag är nyfiken. Här finns sannolikt allt kunnande, alla ambitioner och all kreativitet som krävs för något mycket bättre.

Varför inte på kockarnas egna villkor?

Gastrologik

Artillerigatan 14
11451 Stockholm
+46 (0)8 662 30 60

Karta

Mer bilder från Gastrologik hittar du här

Annonser

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: