The Fat Duck

När Heston Blumenthal var 16 år gammal tog hans föräldrar med honom till en trestjärnig restaurang i Provence. Där och då förälskade han sig i mat och bestämde sig för att bli kock.

Att han litet drygt 30 år senare skulle driva en restaurang som tar emot över 30,000 bokningsförfrågningar – varje dag! – tror jag att han hade kunnat föreställa sig lika mycket som att restaurangen odiskutabelt skulle anses som en av de mest inflytelserika i modern tid.

Heston Blumenthal är, förutom tre veckors erfarenhet i professionella restaurangkök, helt och hållet självlärd. 1995 köpte han en 450 år gammal pub i Bray där han först började servera klassisk engelsk pubmat, som sakta men säkert utvecklades till klassisk engelsk pubmat med fransk ”touch”. Utan att ha några som helst målsättningar med sin restaurang blev han minst sagt förvånad när The Fat Duck belönades med en stjärn i Guide Michelin tre år senare.

Idéer utforskades och tekniker utvecklades, varav den sistnämnda är något som ligger Heston varmt om hjärtat. Resultatet av hans idéer serverades så småningom i en separat meny – den första avsmakningsmenyn – som ett alternativ för de mer nyfikna gästerna.

Resten är historia.

Heston Blumenthal (bild lånad av http://www.abc.net.au)

 

2001 fick restaurangen sin andra stjärna i Guide Michelin och ytterliggare tre år senare fick man sin tredje. 2005 utnämndes till och med The Fat Duck till ”världens bästa restaurang” på S.Pellegrinos lista över The World’s 50 Best Restaurants och har sedan dess varit en av världens mest omtalade restauranger.

…man kan med andra ord säga att det hände en hel del på 10 år för en helt självlärd kock.

Perfektion, öppenhet och intergritet är tre grundläggande principer i Hestons matlagning. Extrem perfektion är hans stora åtagande som kock, och kräver öppenhet för alla resurser som i slutändan kan ge glädje och och mening åt gästerna på The Fat Duck. Alltså inget ”vi får bara använda det här” eller ”vi kan bara göra så här”. Hans matlagning värderar tradition, bygger på tradition och just tradition styr utvecklingen av The Fat Duck. Samtidigt som gastronomins historia i högsta grad respekteras vill man vara en del av morgondagens gastronomi. Till exempel genom att modernisera klassiska engelska rätter.

Heston Blumenthal hyllar innovation; nya ingredienser, tekniker, apparater, information och idéer – men bara när det verkligen gör en skillnad i hans matlagning. Flytande kväve och sous vide metoder är bara ”verktyg” i hans jakt på utsökta och stimulerande rätter.

I slutändan handla hans matlagning lika mycket om att laga god mat som att stimulera alla våra sinnen under en matupplevelse. Hur uppfattar och uppskattar man till exempel en rätt om man samtidigt får lyssna till ljud eller musik från en Ipod? Hur kan man harmoniskt stimulera syn, hörsel, smak och lukt under en matupplevelse?

Jag var grymt nyfiken på att ta reda på det och se hur jag skulle påverkas.

Och att just påverkas av en restaurang innan jag har varit där – helt enkelt genom att läsa på för mycket – är en av dom svåraste sakerna jag vet. Heston Blumenthal och The Fat Duck har ju varit, och är, omöjligt att undvika om man är det minsta intresserad av mat.

Att ta sig till Bray och hans flaggskepp har alltid varit ett av mina stora mål här i livet, och när den gode Herr B helt plötsligt berättade att vi hade fått bord så hoppade jag faktiskt till litet av ren glädje.

I taxin på väg till The Fat Duck hade jag inte samma känsla som jag brukar ha inför den här typen av restaurangbesök. Jag var inte särskilt uppspelt eller förväntansfull. Och jag var inte nervös på grund över att jag skulle dit utan nervös för att jag faktiskt kände så här. Att jag tyckte mig ha sett allt, läst allt och redan hört allt om The Fat Duck är sannolikt den största anledningen till det.

The Fat Duck var nog helt enkelt en restaurang som jag bara skulle ”bocka av” i min bok.

Fyra timmar senare, i taxen på vägen tillbaka till hotellet, var känslan däremot helt annorlunda.

Att säga att upplevelsen var över förväntan är en kraftig underdrift.

Jämfört med mina besök på noma, El Celler de Can Roca, Mugaritz, Osteria Francescana, Alinea och Arzak är The Fat Duck den restaurang på top 10-listan över The Worlds 50 Best som har tilltalat mig mest. Ingen av de andra restaurangerna har varit i närheten så intressant, imponerande eller tillfredsställande som The Fat Duck.

Jag kan inte rå för att känner så.

…och tänker, för den delen, inte be om ursäkt för det heller.

Om någon ber mig berätta om upplevelsen på The Fat Duck så sammanfattar jag det med att beskriva Heston Blumenthal som ett litet barn i en vuxen mans kropp. Och han lagar förbannat god mat.

Rödbetsmacaroon med pepparrott försvann i munnen men det gjorde däremot inte dess smak.

Det första av flera små skådespel vid bordet under kvällen. Ur en drinkmeny får vi välja på Vodka & Lime, Gin & Tonic eller Campari & Soda. Jag valde Campari & Soda och den blandas genom att en mix av äggvita, campari och soda får dansa och ”poppa” runt i flytande kväve innan den pudras med pulveriserad campari/soda. In med hela i munnen på en gång och verkligen en uppfriskande, kul och fräsch munrensare som sätter fart på smaklökarna.

Gazpacho på rödkål med senapsglass. Just senapsglass låter inte särskilt tilltalande men här var det en ganska mild senapssmak som inte tog över och fungerade riktigt bra mot den rena och distinkt smakande gazpachon. Små gurktärningar under glassen tillförde ett fint krisp.

Vi förbereds för nästa servering när en låda med mossa, under vilken det finns torris, ställs fram på bordet. Servitören slår över varmt vatten och vi får suga på en tablett som smakar jordigt och rökigt och hela scenen ska påminna om en morgondimmig skogspromenad. Det vi sedan får äta placeras framför oss på bordet; kycklingleverparfait, gelé gjord på vaktelfond och som en ”kräm” med skaldjurssmak. Vid sidan om får vi även en tryffeltoast. Den här rätten, eller skådespelet, tilltalade mig dock inte särskilt mycket och jag tycker att den var mer kul än bra. Kycklingleverparfaiten var god, verkligen silkeslen och smakrik. Och även om smakerna fanns där i det andra fick jag i slutändan inte ihop det. Jag har flera gånger ätit tryffel med mer intensiv smak.

Snigelgröt låter heller inte så tilltalande men här är det snarare sniglar och gröt, och även det låter som en bisarr kombination. Hestons snigelgröt var dock underbart god tycker jag. Som en risotto gjord på havre med djup och koncentrerad smak av persilja, vitlök och smör som avslutas med Iberico Bellota, smörstekta sniglar och råhyvlad fänkål. Riktigt fina smaker!

Nästa rätt, stekt anklever med berberis, bräserad konbu (japanskt sjögräs) och krabbkaka. Berberispuren (också kallat för surtorn) var intressant. Smaken påminner om russin, söta fast med en mycket syrligare och mer koncentrerad smak. Krabbkakans textur passade bra mot den feta och smakrika levern som i sig kändes mer ”lätt” på grund av konbun. En ur alla avseenden helt perfekt balanserad och god rätt som får många andra foie-serveringar att blekna.

Känner ni till berättelsen om Alice i Underlandet, Den Galne Hattmakaren och ett förvirrat teparty? Det här är Hestons tolkning. En koncentrerad och frystorkad köttbuljong inslagen i bladguld ska föreställa en klocka, vilken ligger i en tekopp där man får slå över varmt vatten. Köttbuljongen som bildas slår man sedan över tallriken.

Sköldpaddsoppa var populärt i England i slutet av 1800-talet men eftersom sköldpaddskött blev extremt dyrt började man istället använda kalvhuvud och kalvfötter som bas; ”Mock Turtle Soup”.

Lika mycket som det här engagerade mig, lika roligt tyckte jag att det var. Men i slutändan, och viktigaste, så var det också fantastiskt gott. En underbart smakrik köttbuljong, griskind, lardo, enokisvamp, äpple, tryffel och så ”ägget” som är gjort av kålrot. Full pott.

”Sound of the Sea” är en annan signaturrätt i Hestons register och den serveras med en snäcka i vilken man hittar en Ipod och hörlurar. Ideen är en sandstrand (gjord av tapioka, miso, karameliserat sjögräs, anchovis och panko ströbröd) på vilken picklad fisk ( i det här fallet makrill, piggvar, tonfisk) vilar bland olika, ätabara koraller, alger och sjögräs. En våg (fiskbuljong, ostron, shitake som jag förstod det) slår över hela alltet. Samtidigt som du äter lyssnar du på ljud av havet; vågor som slår mot stranden, en fiskmås som skriker. Jag tyckte att det här var en helt fantastiskt rätt och på något sätt stärker faktiskt ljuden hela upplevelsen. Men jag gissar att man måste prova den här rätten, innan man ens kan överväga om det faktiskt fungerar.

Lax pocherad i lakrits med kronärtskocka, vaniljmajonäss, grapefrukt och forellrom. Jag hade aningens svårt för den här, men i slutändan fick jag ihop det med lakritssmaken som inte tar över utan bara springer förbi mot den feta fisken och vaniljmajonnäs mot forellromen med sött och salt.

Rådjurssadel med rödebets-soubise (som bechamelsås med rödbetspuré), gula och röda betor, krispig brysselkål, shisokrasse och tryffel. Vid sidan om en slags risotto baserade på vete och en mix av inälvorna från rådjuret. Jag kan inte säga annat än att jag tycker att detta var vansinnigt gott!

”Hot and iced tea” må vara en av de riktigt stora klassikerna här. En klar kontrast mellan iskallt och varmt te (vätskorna delas genom ett ”förtjockningsmedel” som kallas Gellan F), fräscht, gott, kul och en skön väckarklocka inför desserterna.

”Taffety Tart” är inte bara en av årets vackraste dessert utan även en av dom godaste – alla kategorier. Kanske också den svåraste att hugga in på eftersom den är så vacker? Extremt tunna lager av smördeg varvat med äpple och en slags färskost infuserad med rosensmak. Äppelkrisp, fänkålsfrö, vanilj, salt, kanderade rosor, citron och svartvinbärssorbet.

För att inte tala om ”The BFG” – Black Forrest Gateau. Hestons tolkning av den gamla klassiska schwarzwaldtårtan. Ja, detta var faktiskt så gott att  jag var tvungen att nypa mig själv i armen. Jag räknade till åtta olika lager av kakbotten, aprikoskompott, chokladkaka, körsbär, chokladganache, chokladsockerkaka, chokladmousse och kirschgrädde. Just kombinationen körsbär, choklad, kirsch och grädde är något makalöst god.

”Whisky wine gums” – genialt och kul.

Och som avslutning fick vi vara som ”ett barn i en godisaffär”.

En helt enastående upplevelse för £180. Eller som en av de andra gästerna sa när vi var på väg ut:

This was bloody brilliant

*****

The Fat Duck

High Street
Bray
Berkshire
SL6 2AQ

Telephone: +44 (0) 1628 580 333

*****

Relaterade inlägg:

Dinner by Heston

El Celler de Can Roca

Osteria Francescana

Mugaritz

Alinea

Arzak

Annonser

2 comments

  1. Thomas

    Kul, jag har oxå funderat mycket på det där med att man kan få så mycket info via internet, förväntningar spelar stor roll för upplevelsen bland mycket annat med iofs. Och dom minskar ju inte heller med alla lysande måltider man kan få nuförtiden. Gott nytt matår till dig och tack för bra läsning.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: