Hedone

Hedone i regi av Mikael Jönsson är tveklöst en av de största restaurangupplevelserna i mitt liv.

Och Mikael Jönsson är tveklöst en av de mest färgstarka profiler jag har stött på i den här branschen.

I blodigt förkläde berättade han för oss om sitt synsätt på restaurangbranschen i allmänhet och om råvarans betydelse i synnerhet, på ett sätt som var lika mycket underhållande som övertygande.

Den tidigare advokaten, ex-matbloggaren och helt självlärda kocken har under det senaste året rest runt i England, bland fiskare och gårdar, på jakt efter de bästa råvarorna. Och Mikaels filosofi är glasklar. Han serverar inte nödvändigtvis den dyraste råvaran, men den bästa som går att uppbringa. Om den kommer ifrån Devon i södra England eller ifrån Korsika spelar ingen roll, så länge sättet den transporteras på inte försämrar råvarans kvalitet. Och just tillgången på råvaror styr helt hur menyn för dagen kommer att se ut.

Råvarorna förbereder och tillagar han sedan för att tillfredsställa smaklökarna och inte ögonen.

I sommras öppnade han restaurang Hedone i Chiswick, i dom sydvästra utkanterna av London. Helt utan PR-firmor och/eller invigningskvällar, berättade han. Och vem som helst kan förstå att utan uppmärksamhet på förhand ska man inte ha mycket att hämta i en stad som London.

…speciellt inte i Chiswick?

Och verkligen inte om man aldrig har jobbat som kock tidigare.

Via Twitter och matbloggar spred sig dock ryktet om en råvarufetichist utan dess like och när till exempel den högst inflytelserike restaurangkritikern AA Gill gav Hedone fem stjärnor i The Times (vilket nästan aldrig händer) för bara några veckor sedan hade redan Andy Hayler varit där över tio gånger.

Själv minns jag hur jag satt som ett enda stort frågetecken när Jon Lacotte berättade för mig om Hedone i början av augusti.

Restaurangen är idag fullbokad lunch efter lunch och kväll efter kväll. Fyra rätter kostar £50, fem rätter kostar £60 och sju rätter kostar £75. Det kan vara dom mest välinvesterade pengarna någonsin för dig som är det minsta intresserad av förstklassiga råvaror, god mat och har vägarna förbi London.

Det öppna köket tar upp över halva ytan inne på restaurangen. Jag rekommenderar verkligen att försöka få plats vid bardisken där vi satt, med full insyn i köket och där Mikael gärna är framme och snackar.

Mikael hade förberett en makalös meny för oss den här kvällen och en röd tråd genom hela middagen var dom rena och tydliga smakerna. Allt som serverades smakade mycket mer koncentrerat än vad man är van vid. Inget som serveras på Hedone är egentligen särskilt konstigt, det är bara riktigt god mat av absolut högsta kvalitet.

Mitt starkaste minne från middagen är den extremt minimalistiska och på många sätt provocerande serveringen med lök från Cevennes och tunna skivor päron. Rätten binds ihop av en sås gjord på vätskan från löken, smör och citron och var helt magiskt. Jag bokstavligen älskade den här rätten! Och Alain Ducasse hade mer eller mindre slickat tallriken när han var på besök några veckor tidigare, berättade Mikael.

Sashimin på pilgrimsmussla från Devon med citronzest, gurka och rädisa. Musslan av absolut högsta kvalitet med härlig och hög sötma och tillbehören arrangerades a-la-minute mitt framför ögonen på oss. Citronen hade Mikael hittat på Korsika om jag inte minns fel, och den var förföriskt doftande när han visade oss den och när den senare låg på tallriken.

Ostronen tillagar Mikael i vakumpåse och den här kvällen serverades det med rödbeta same gelé gjord på vattenkrasse. Nästan som en pudding i konsistensen var det ett otroligt smakrikt ostron och med framför allt väldigt långa smaker. Jag har aldrig varit med om något liknande. Fantastiskt.

Piggvar med hjärtmusslor. Rakt upp och ner. Så bissart enkelt och så underbart gott. Piggvaren filead och tillagad med en teknik där ”pärlemo” blottades på fisken (titta noga på bilden nedan så ser du). Jämfört med många andra fiskrätter under året var den här ”outstanding”.

Mikael visade upp och berättade för oss om kapunen, en kastrerad tupp där själva kastreringen sker vid 6 veckors ålder, innan djuret blir könsmoget, och leder till att köttet blir fetare än på en okastrerad tupp. De bästa kommer från Bresse och har till och med en egen ursprungsbeteckning: AOC Volaille de Bresse. Ändå finns där en kung bland kapunerna och det är ”tävlingskapunen” och just detta ”fjäderfä” serverades vi på Hedone den här kvällen. Naturligt fuktigt och saftigt av fågelns egna fett, så mört och lent och med en helt suverän smak. Kapunen serverades med körvelrot och en Albufera-sås – som tog drygt fem dagar att göra om jag inte minns fel. Den vita Alba tryffeln som serverades till kändes nästan som en överdriven lyx, men jag minns hur pass mer intensiv i både smak och doft den var jämför med den jag åt hos Gordon Ramsay några dagar senare. Det här var odiskutabelt en av årets absolut bästa serveringar.

Såsen som serverades till den strypta duvan var gjord på dess invälvor och var enastående. Liksom duvan. Eller sika-hjorten med den kastanjepure-fyllda raviolin.

Absolut toppnivå rakt igenom.

Jag längtar redan till nästa besök hos Mikael Jönsson och Hedone. En restaurang som är värd en resa i sig.

Middagen i sin helhet hittar du nedan.

*****

Hedone

301-303 Chiswick High Road

London, W44HH      

Tel: 020 8747 0377

*****

”Nibbles” & Umami

Bröd & Smör

Pilgrimsmussla

Ostron

Lök & Päron

Piggvar

Kapun

Hjort

Duva

Ostar

Äpple

Choklad

Annonser

9 comments

  1. per

    shit vad härligt det där såg ut, verkar ha haft en riktigt trevlig kväll, can´t wait till det är vår tur att få lägga vantarna om besticken….. måste dar iväg ett mail och kolla om barbordet, tack för tipset och ett bra inlägg.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: