Roganic

Fråga vilken sommelier, servitör eller kock som helst i London om deras favoritrestauranger i England och jag lovar dig att väldigt många av dom kommer att nämna L’enclume i Cumbria.

L’enclume har en stjärna i Guide Michelin och drivs av Simon Rogan (kock/ägare). Cumbria ligger fem timmar norr om London med bil, två timmar norr om Manchester, och är tyvärr ingen restaurang som man bara har vägarna förbi.

För att stilla den L’enclume-nyfikne beslutade sig dock Simon Rogan för att öppna en restaurang även i London. Här vill han med hjälp av Ben Spalding tolka iden och konceptet från L’enclume och han kallar restaurangen för Roganic. Men det är ingen permenent restaurang utan en ”pop-up” restaurang som nu har funnit i ett år och har drygt ett år kvar. Sedan rivs faktiskt huset i vilket Roganic ligger.

Ben Spalding omtalas som en av de mest talangfulla kockarna i England idag, och det är i princip omöjligt att inte bli nyfiken på honom när man har läst hans CV:

  • Thomas Keller (Per Se)
  • Gordon Ramsay (Royal Hospital Road)
  • The Fat Duck
  • Le Manoir
  • L´Autre Pied

…för att nämna några.

Men inte nog med det. Ben har även jobbat på Bagatelle i Oslo och på enstjärniga 28+ i Göteborg.

Roganic erbjuder endast två avsmakningsmenyer, en om sex rätter (£55) och en om tio rätter (£80) och med tanke på priserna är det svårt att veta vad man ska förvänta sig.

Först fick vi små aptitretare där jag verkligen gillade nötköttet som kokats i saltslag (corned beef) och sedan friterats och serverades med senapsmajonnäs. Vi fick också krispigt bläckfiskbläck med färskost.

Allt bröd bakas i huset och det var en helt strålande brödservering, om jag får säga det själv. Krispigt kastanjetunnbröd, potatis och kärnmjölksbröd, surdegsbröd och pumpernickel. Smöret kom från farmen Netherend i Gloucestershire och jag vill minnas att vi frågade efter mer smör fyra gånger innan det var läge att behärska sig.

Den första serveringen var en ”pudding” som kunde liknas vid en risotto, med korn, hirs, päron, dill och blåmögelost och den här rätten satte verkligen ribban för mig. Tänk jordiga smaker med precis rätt sälta från blåmögelosten som ställs mot det söta päronet och den fräscha dillsmaken. Strålande!

Äppelträd-rökt äggula med picklade grönsaker, torkad salt biff och krispigt bröd. Äggulan hade en konsistens som mjukt smör och var likt första rätten perfekt balanserad.

Smörstekt pilgrimsmussla från Looe Bay i Cornwall med torkad röding, ångad broccoli och en vinaigrette gjord på aronia. Bra men utan att sticka ut, förmodligen för att man har ätit så fina pilgrimsmusslor hos både Frantzén/Lindeberg och Fäviken Magasinet, och senare även på Hedone.

Först pocherad och sedan grillad kungsmussling med underbart nötig smak och perfekt tuggmotstånd – jag har aldrig smakat något liknande i svampväg. En ganska stark, jordigt smakande svamppuré fungerade så bra med de söta betorna och den litet bittra cikorian. En av de absolut bästa serveringarna den här kvällen.

Karameliserad blomkål, gräddfil, russin och grillad sallad – eller i själva verket ”hjärtat” från ett salladshuvud, som jag upplevde det. Hur som helst, en ur alla avseenden helt perfekt balanserad rätt och ytterliggare en vegetarisk servering i världsklass.

En purjolök hade bakats till perfektion med rosmarin i lera och när vi sedan fick den på tallriken ackompanjerades den av en rostad pinjenötspuré, schalottenlök, grönkål och en gräddig tryffelsås. Och nästa absurda mängder riven tryffel. Behöver jag ens berätta att det var gott!?

Potatisen (jag hängde inte riktigt med på vilken sort, tyvärr) hade tillagats i kycklingfett och serverades med bondbönor, krispigt kycklingskinn, ärtskott, ostmassa och en magisk musselbuljong. Potatisen nästan köttig i konsistensen med textur och sälta från bondbönor och kycklingskinn, sötsyrlig ostmassa och allt binds samman av musselbuljongen. Mycket bra.

Sandskädda, en flundraliknande fisk, hade pocherats i fänkålsbuljong och var fullpackad med smak, nästan lakrits- och anisaktigt, serverades med grillad ”småpurjolök”, persiljerot, brysselkål och en myntasås med räkor.

En i 72 timmar bräserad bit högrev med morot, svartrot, röda vinbär, havtorn och karameliserad lök. Helt klart en bra servering men där jag saknade den sista sältan och något fetare mot vinbären och havtornspurén.

Ostvagnen var bra och där en brieost stack ut, men jag minns inte vad den hette. Små delikata päron fyllda med valnötter och kompotter till. Så här ska det se ut, jag vill inte bara ha ostarna rakt upp och ner!

För att rensa av fick vi en granitee på Ginger Beer med krispiga smulor av enbärskaka.

Första desserten var med en riktigt spännande quenelle av rökt “clotted cream” med syrlig havtornspure, rostade salta mandlar och en smörstekt bit brioche som sedan rullats i socker. Definitivt en dessert där man behövde få med ”lite av allt” på samma sked och då var det magiskt gott!

Salt chokladmousse med krispiga mandlar, äppelsorbet och små bitar av päron. Varmt, salt, sött, syrligt och fräscht. Bra!

Sedan blåbär (som sylt och krisp) med torkad och riven kola, naturell yoghurt och iskall citron-timjan granitee.

Vi avslutade med en ljummen milkshake med vit choklad och valnötskaka, och en underbar liten sockerkaka med hallon.

*****

Roganic bjöd på en helt strålande föreställning den här kväll där det mest imponerade med alla rätter var att de var så perfekt balanserade, med sina fina och ofta enkla råvaror. För £80 måste det här anses som en av de mest prisvärda middagarna jag – n å g o n s i n – har ätit.

I jämförelse med många av de stora, hyllade och internationellt erkända restaurangerna i världen som jag har besökt är det här på väldigt många sätt en klart bättre, roligare och mer komplett upplevelse i mitt tycke.

Jag vill också lyfta fram ”front of house” på Roganic som på alla sätt gjorde vår kväll så fin. Vilka härliga och underbara människor.

Vi pratade med Ben efter middagen som visade sig vara en av de där nästan läskigt ödmjuka och trevlig människorna som man inte särskilt ofta springer på. Han berättade att han älskar Sverige (han träffade sin fru här under tiden på 28+) och pratar faktiskt ganska okej svenska. Jag tolkade det som att han har planer på ett eget ställe inom en inte allt för lång framtid.

…men där ska han inte servera någon ”rrraaaaakmacka”.

Att inte vända blickarna mot L’enclume efter kvällen på Roganic är omöjligt. Men hur och när jag tar mig dit är oklart i skrivande stund.

…vad som i alla fall är helt klart är att jag tar första bästa flyg till England när Ben Spalding drar igång en egen krog.

*****

Roganic

19, Blandford St

London W1U 3DH              

Tel: 0207 4860380   

Annonser

4 comments

  1. per

    kul att läsa och se, verkar helt klart som ett spännande ställe.
    Vill gärna att julruschen är över snart så vi får åka 😉 blev klart att vi fått bord hos Tom Aiken också just efter nyöpppning, ska bli kul att se hur det är…

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: