Leijontornet 12 x 8

Allt hopp om en framtida frälsning har försvunnit.

Enkelbiljetten till helvetet är bokad.

Frosseri – en del av ”De sju dödssynderna”.

Daniel Crespi har visat mig Leijontornets syn på frosseri och med Mikael Einarsson till sin hjälp angav de i förra veckan en rad olika sätt som den här synden kan ske på; till exempel hur man äter mer än vad man behöver i allmänhet, hur man äter för mycket anklever, tryffel och kaviar i synnerhet och hur man dricker för mycket och gott vin under en och samma kväll.

Straffet?

Kortsiktigt – tre dagar i någon slags matkoma. Jag hälsar mig i skrivande stund välkommen tillbaka till verkligheten.

Långsiktigt – råttor, paddor och ormar – som föda – i Helvetet?

Med några dagars distans till Leijontornet 12 x 8 ser jag tillbaka på en helt makalös kväll.

Allt började med ett par glas 1998 Comtes de Champagne från Taittinger och underbara Petit choux med gruyére i Leijontornets vestibul. Kvällens värd Daniel Crespi hälsade oss och övriga gäster välkomna innan draperierna drogs undan och vi visades till den lilla och högst intima matsalen med plats för åtta gäster åt gången under tolv kvällar per år.

På bordet där vi slår oss ner finns sex glas uppställda och när vi har sprättat upp menyn för kvällens föreställning förstår vi att förhandsnacket om mordförsök, ”ont i revbenen” och just frosseri är att ta på allvar.

…speciellt när vi läser ‘Bonne Chance!‘ i slutet av menyn.

Det börjar med sex kanapéer och tillhörande dryck.

Skagenröra på hummer från Bohus-Björkö och löjrom från Kalix på surdegskrutong. I glaset, 2004 Chablis Grand Cru Bougros Cóte Bougerots från Domaine William Févre. En ”håll-käften-skagenröra”.

Silverål från Skagerrack på husets kavring med persiljomelette, pepparrot från Ugglarp och tomat-confit. I glaset, The American Dream Pilsner från mitt favorit-mikrobryggeri Mikkeller.

Sashimi på Yellow Fin-tonfisk från Atlanten med gurka och koriander samt emulsion på soja och ingefära. I glaset, 2004 Riesling Northeimer Delicken Spätlese Trocken  från Dönnhoff.

Mjukbakad märg av kalv från Östanås i Värmland med, en minst sagt generös klick, löjrom från Kalix på husets rostade brioche var min favorit bland kanapéerna för kvällen. Underbart och kul matchad av några centiliter Stolichnaya Elit.

Lyon-ankleverstuvad kalvbräss från Hästa Gård i Kista med svart tryffel från Gevrey-Chambertin i bouchée. I glaset, 2006 Latriciéres-Chambertin Grand Cru från Domaine Louis & Jean-Louis Trapet.

Mousse på anklever från Lyon på rostad brioche med gelé på Sauternes (Chateau Climens -07). I glaset, 2006 Baruneberger Juffer Riesling Spätlese från Fritz Haag i Mosel. Kan inte minnas att jag har druckit Riesling till anklever tidigare men det här var mycket bra.

En helt sanslös start på kvällen. En lång bräda med utsökta kanapéer. Rött vin, vitt vin, vodka och öl. Samtidigt!

Vi fortsätter med tartar på renkalvinnanlår från Funäsdalen på vilken ett kolsvart täcke av White Sturgeon Caviar från Veneto och en Sanda-äggula confiterad i Arbequina-olja vilar. Västerbotten-fritters, saltad gurka och gele på Smetana och Stolichnaya Elit ackompanjerar. Vackert, roligt och fantastiskt gott. Sannolikt en av de bästa tartarer jag har ätit i år. I glaset, 2009 Riesling Loibner Berg Smaragd från F.X. Pichler i Wachau.

En höstsallad med picklad svamp och pumpa var kanske inget jag hade tänkt mig på förhand, men när den serveras med stora saftiga, perfekt tillagade, bitar hummer från Bohus-Björkö, terrine på purjolök och svart tryffel från Gevrey-Chambertin, Bourgognetryffel-emulsion och riven vit tryffel från Alba är det en sallad som är larvigt god och perfekt balanserad. Vi dricker 2011 Hermitage Blanc från Domaine Jean-Louis Chave i Rhone till och vi njuter från den första till den sista tuggan.

Sjötungan från Bohus-Björkö har pocherats hel i Chassagne-Montanet 1:er Cru Les Vergers från Ramonet. Bara en sådan sak? Den presenteras först hel för alla gäster i matsalen innan den fileades och till sist hamnade på tallriken med grönsaker Barigoule, inkokt havskräfta och en helt magisk vitvinssås på Chassagne-Montanet 1:er Cru Les Vergers, samma vin som den hade pocherats i. Och inte nog med detta, det är till den grad att jag nästan får be Daniel Crespi att sluta riva Perigord-tryffel på fisken när han är där med rivjärnet för andra gången på kort tid. Det här var, ursäkta språket, så djävla gott att det svartnade för ögonen.

En heltstekt blodduva Royal från Bresse med savoykålsdolme fylld med mousseline på Hagby-kyckling, varmrökt sidfläsk från Rocklunda, rotsellerikräm, vanlnötter från Veneto, Aroma-äpplen från Rosenberg och Chateau Lafleur-jus. Till detta serverades även en i portvin sous-vide bakad bit anklever från Lyon som karamelliserades vid bordet innan den hamnade på tallriken. I glasen fick vi smaka tre årgångar (89, 90, 96) från Chateau Cos d´Estournel från Saint-Estéphe i Bordeaux. Ja, vad ska man egentligen säga?

Vi får sträcka benen när Daniel visar och berättar för oss om Leijontornets vinkällare. Skönt och nödvändigt, för när vi väl kommer tillbaka till bordet väntar ostarna på oss. En bit comté, en bit Munster och en riktigt krämig bit Roquefort från Hervé-Mons.

Och så tillhörande drycker.

1997 Grande Cellier Rubis Rosé, Vilmart, Rilly-la-Montagne, Champagne

2000 Riesling Vendanges Tardives, Domaine Marcel Deiss, Alsace

2005 Rasteau Les Ponchonnieres Vendanges de Novembre, Domaine du Trapadis, Rhone

Ja, jäklar.

Sufflén med päron från Enskededalen som står på tur är något så i hästväg stor att jag orkar med två, tre skedar. Max. Dom skedarna är dock underbart goda – sufflé med Madagaskar-vaniljglass och päron-Tjinuskij med Eau de Vie de Pire Williams från Nusbaumer, Alsace.

…hade man rent av kunnat använda suffléformen som mössa på vägen hem?

Chokladtryfflar med Grönstedts XO, Fransk nougat, madeleines, marshmallows och rulltårta med hallon är kvällens petit fours. Rulltårtan var så god att den inte hade en chans att komma med på bild.

Vi drack Yellow Bourbon-kaffe från Brasilien och valde ”stöd” till kaffet bland utbudet av exklusiv sprit. Valet föll på följande, men frågan är om det hade behövts?

…jag hade däremot behövt ”stöd” på vägen hem.

*****

Jag brukar alltid säga att jag blir mätt fysiskt men inte mentalt, men både ”fyiskt mätt” och ”mentalt mätt” fick sig en rejäl utmaning och en ny innebörd den här kvällen.

Klassisk fine-dining när den är som bäst. En mat- och vinupplevelse i absolut världsklass. Hatten av för Daniel och Mikael! De är inte många som kan skapa ett koncept och en helkväll likt Leijontornet 12 x 8.

3750 svenska riksdaler har aldrig varit mer välinvesterade. Vad annat än prisvärt kan man kalla det här för?

Huruvida kvällens frosseri sätter spår i hjärnan som kanske är omöjliga att utplåna återstår att se. När året summeras ser jag i alla fall tillbaka på en av årets roligaste kvällar, och inte minst, en av årets i särklass bästa middagar.

Tack för den här gången, Daniel Crespi och Mikael Einarsson!

Annonser

8 comments

  1. zwampen

    På premiärkvällen så var anklevern ca 200g stor, ingen sån ”fisbit” som ni fick ;).
    Själv lämnade jag en sked i botten av sufflén! Drack sedan espresso i 2 dagar innan första matbiten åkte ner. Trodde revbensspjällen skulle explodera i taxin på väg hem.
    Håller med om att detta är absolut världsklass annars, förutom portions storlekarna alltså?!

    • Fisbit, haha! Vet att du kan gluffsa på ganska bra men minst sagt imponerande om du nästan gjorde slut på sufflén!

      Visste att det skulle bli bra men inte så här jäkla bra!

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: