Arzak

Det är som vanligt med Arzak.

Restaurangen är på väg utför. Man har tappat det. Det är absolut inga tre stjärnor i Guide Michelin och man hör inte hemma på listan över ”The Worlds 50 Best Restaurants”. Servicen är värdelös och det är inte ens värt ett besök.

Som anhängare till Arzak måste man förklara sig och det fortare än kvickt.

När man kliver in på Alcade Jose Elosegui 273 i San Sebastian finns där heller inget som får en att tro något annat. Det är litet, trångt, tyst och trist. Är det någon som jobbar här? Får jag slå mig ner i en av dom knallröda fåtöljerna? Ett glas i baren? Välkomna mig, någon eller något!

Sedan tar man rygg på hovmästaren, lämnar den lilla farstun, och går in genom portarna till matsalen.

Där händer något helt annat.

Sist jag pratade med någon om Arzak så var det med Daniel Berlin. Jag såg hur ögonen lös upp på honom när jag nämnde restaurangen och trots att Daniel lagar ”enklare” mat har han gemensamt med Arzak att det är färgglatt, fantasifullt och smakar mycket koncentrerat av den råvara som alltid är utgångpunkten på tallriken. Vad han också har gemensamt med Arzak är känslan jag får när jag väl sitter här; det är något speciellt i atmosfären och med attityden, en slags tradition, men exakt vad är jag tyvärr inte skicklig nog att sätta ord på.

Men, jag gillar det.

Elena har tagit över nu och ska leda den gamla vägkrogen, Spaniens längst levande trestjärniga restaurang, in i framtiden. Juan Mari Arzak, pappa och gastronomisk megastjärna såväl i Spanien som i världen, är fortfarande här med sina knallröda glasögon och han vägrar att släppa greppet om sin kära ”Kabraroka”. Dock är han inte här varje kväll längre, och tyvärr missar vi honom just den här kvällen. Han var på bio.

…jag undrar vilken film han såg?

Elena är dock  här och hon går runt i matsalen, pratar med gäster, tar en beställning, häller upp vin, gestikulerar, skrattar och förhör sig om ”Bjiiirrrrn y Danieelsssen” och Mons Kallentoft.

Jag blev glad när hon hälsade mig välkommen tillbaka.

Första rätten  i A la carte menyn är anklever med ”tejote” för 68€ och sedan är det inte värt att läsa något mer i den. Avsmakningsmenyn kostar 160€ och då pratar vi om tiotalet serveringar.

Valet är enkelt.

Körsbärstomater med iberico och tunnt, krispigt späck är på förhand inget oväntat med smakar så extremt koncentrerat av tomat. Det känns krystat med ”röken” här men längre över gränsen än så här går aldrig Arzak.

Majs, fikon och blodkorv. Sött, fräscht och gott men där något syrligt fattas, tycker jag.

Den klassiska Kabraroka-fisken inlindad i kataifi. Krispigt, saftigt och ren och fin fisksmak. Igår, idag, imorgon på Arzak.

Marinerad ansjovis och melon. Inte bra.

Krispigt ris med majs och svamp. Salt, krispigt, sött och gott.

”Cromelechs” fyllda med vispad, silkeslen och fet foie gras med smaker av gräslök och kaffe. Först kollapsar den och sedan bara försvinner den i munnen. Tur att man fick två var för det här är sagolikt gott.

En mycket tidig extrarätt med stora, köttiga och saftiga bitar av perfekt tillagad hummer. Små krispiga flarn av sesamfrö, mango och lök. Bra och egentligen inte något oväntat.

Pocherat och stekt ägg pudrat med ett pulver gjort av räkskal och spenat, musselgelé, en mussla, blommor, blad och örter och krispig kataifi. Inte särskilt spännande, inte särskilt gott.

Tonfisk. Mycket bra! Fisken är så perfekt tillagad och med en ganska distinkt rökig ton som ändå inte tar över. Citron- och kanelsås var sötsyrligt och gott till men fisken spelar huvudrollen.

Lammet är (med risk för att låta tjatig) så fint tillagat. Det är som att skära i smör, smälter som smör och smakar lamm. Mynta, verbena, purjolök, ”krispig mjölk” och lammjuice. Enastående gott.

Den första desserten, den fulaste i år? Särskilt gott var det inte heller, vad det nu var. Anteckningar från den här rätten existerar inte, och därför var den väl också ganska ointressant.

Pistagnötter och rödbeta i en sötsyrlig kombination med ganska höga toner av det jordiga från betan. Snyggt, spännande och gott. ”Kakan” var krispig på utsidan men mjuk inuti och glassen med foie som serverades till var alldeles lysande och mycket intressant mot rödbetan.

Någon servering den här kvällen faller utanför ramen men allt som allt är det en middag med betydligt fler bra än dåliga inslag. Ibland ser det mest konstigt ut på tallriken men oftast är det vackert och – i slutändan – intressant och gott att äta.

Jag var riktigt glad över att vara tillbaka på Arzak, som verkligen är Arzak, och jag hoppas man fortsätter att vara Arzak även i framtiden.

I april nästa år är vi här igen och då ska vi slå oss ner vid Elena´s ”Chefs Table”.

Det ska bli, minst sagt, intressant.

Annonser

One comment

  1. Besnik

    Hej Rasmus

    Ska inspirationsjobba f o m nästa vecka på Arzak så får du lägga ut lite bilder som jag skickar här när jag kommer tillbaka. Jag tycker de är värda sina tre stjärnor hela vägen. Men du vet hur det är med mat det är högst persoligt.

    trevlig blogg

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: