Martin Berasategui

Fet anklever, rökt ål, syrligt grönt äpple. Lite socker på toppen som karameliseras precis innan den landar på bordet. Perfekt balans mellan sötma och syra mot den feta anklevern och den rökta, lagom salta ålen. En klassiker som har serverats varje kväll i över femton år hos Martin Berasategui.

Det är lätt att förstå varför.

Nästa rätt har inte femton år på nacken, kanske inte ens ett år till? Lax, laxrom, tång, rädisa och gurka. Nej. I jämförelse med mille-feuillen blir det för stora kontraster, det kändes som två serveringar signerade två helt olika restauranger. Konstigt.

Tillbaka till något säkrare mark igen men, tekniskt sett, betydligt svårare. En lövtunn ravioli pumpad med bläckfiskens kolsvarta bläck, riskaka, en bit bläckfisk som bara har fått titta på grillen och sedan en tunn men intensiv bläckfiskbuljong som slås över. Det här är bra, och jag gillar hur raviolin bara exploderar i munnen. Buljongen dock, väldigt grumlig, jämfört med första besöket. Varför?

Ostron. Kokosnöt. Kaffir. Gurka. Nej. Tack. Allt känns bara fel.

Variationen av fänkål är en av mina favoriter hos Berasategui. Á la risotto, skum och sedan råhyvlad. Risotton är sötsyrlig och krämig, skummet har ganska höga anisaktiga toner och den råhyvlade fänkålen fräschar upp det hela.

Så här lång var det berg- och dalbana hos Martin Berasategui den här kvällen. Vad hade hänt med de jämna – rakt igenom riktigt bra – serveringarna sedan mitt tidigare besök här i december 2010?

Matsalen har piffats upp i alla fall. Känslan ifrån ett gammalt värdshus på 1980-talet hade försvunnit. Lite enklare och ljusare nu med väggarna målade ljusgrå, ljus och mörk träpanel och massvis med vita orkidéer. Lampan hängde inte på sned längre och den öppna spisen fanns så klart kvar.

Dom som hjälper oss den här kvällen tar sin uppgift på största allvar. Först lite stelt, man vill känna av litet vilka vi är, men sedan slappnar de av och servicen under kvällen är strålande.

En direkt dålig rätt var äggulan (inte tillagad alls?) med ”liquid salad”. Det här är långt ifrån tre stjärnor i Guide Michelin – långt ifrån en stjärna till och med. Jag hoppas att den här rätten bara dateras som ett misslyckat gästspel i menyn. Vi glömmer snabbt.

Den ”varma salladen” är lysande. Stora, köttiga och saftiga bitar av hummerstjärt. Grönsaker, blad, örter, blommor och små klickar av grönsakspuré. Allt vilar på ett geléaktigt, ljummet, tomatvatten som är så lätt, fräscht men ändå intensivt i smaken. Enkelt, perfekt, gott.

Musslorna är perfekt tillagade. Råräkor, ett halvt ostronblad. I botten av tallriken en variant av ostmassa, oklart med vilken ost men den var ganska söt och blygsam, och över sig slås buljongen från musselkoket som är smaksatt med tång. Det är gott och egentligen inga konstigheter, men man förväntar sig att det ska hända något mer på den här typen av restaurang.

Rödmulle med krispigt fjäll, oxsvans och mer ”liquid salad”. Bara konstigt. Tyvärr. Låt salladen vara sallad. Sist jag var här med serverades mullen med vit choklad och senap – det var vågat, snyggt och fruktansvärt bra.

Saftig och mör biff, perfekt krispig och salt på utsidan och med mycket köttsmak, men en enkel sås på mangold och små klickar av en ganska stark ostkräm, som dock inte tog över. Riktigt bra.

Mot all förmodan gott: sås gjord på basilika, limesorbét och granité på enbär. Det var lite väl mycket grönt vid det här laget, sett till tidigare serveringar, men så länge det är gott har jag egentligen inga problem med det.

Sista serveringen, choklad med  Acacia-honung och Irish coffee-glass. Söt och nästan stark choklad – perfekt mot glassen (gjord utan socker), som var bitter i smaken. Det nästan svarta, extremt söta och mustiga glaset av Pedro Ximenez var en strålande kombination.

*****

Grönt är roligare än brunt, tycker jag.

Synd bara att Berasategui, i mitt tycke, hade tagit ett steg bakåt den här gången. Min första upplevelse ute i Lasarte-Oria var så magiskt bra, hela vägen från början till slut.

Det som var bra den här gången, var riktigt bra – så som mille-feuillen, fänkålen eller den ”varma salladen”.

Det som var dåligt den här gången, var riktigt dåligt – ostron och kokosnöt tillsammans är helt obegripligt, liksom fisken med ”liquid salad”. Liksom ägget.

Återstår att se om jag kommer att besöka Martin Berasategui någon mer gång. Jag är, i skrivan stund, nyfiken på att göra det. För jag vet att det kan vara bättre än så här.

En sak är i alla fall säker, det här är inte tre stjärnor i Guide Michelin.

Annonser

6 comments

  1. Har aldrig varit i San Sebastian och ätit. Har alltid varit sugen på Berasategui och tror den kommer att försöka besökas den dagen en semester dit blir av.

    Känns som det var ganska många besvikelser för dig under din turne? För höga förväntnignar eller slappa rstauranger?

    • En resa till San Sebastian är ett måste!

      Alltid höga förväntningar när man har rest långt och ska göra av med mycket pengar. Men jämfört med många andra middagar man har ätit under det senaste året, framförallt i Sverige och i London, så tycker jag helt enkelt inte att det här är lika bra. Som i det här fallet, ett pocherat ostron i ljummen kokosnötsås med några strimlor gurka – nej! Känns mest bara läskigt?

  2. per

    tycker du är något på spåren delvis Rasmus, bara att inse att våra krogar i norra Europa levererar en väldig hög och jämn produkt jämfört med många andra länder. Personligen så tycker jag att man börjar vara lite halvintresserad av vissa ställen som firade triumfer under den spanska eran nu i dagsläge för vissa är inte kul längre… innovativt i all ära men gott ?

    • Medhåll, och något vi/jag gärna vidareutvecklar när vi träffas senare i höst, Per.

      Ska inte haka upp mig på MB´s ostron och det är bara ett av få exempel (tyvärr), men ostronet jag fick på Volt ikväll med broccoli och alger är på – precis – alla sätt och vis bättre.

  3. Lotta

    Jag håller med fullständigt. Var på MB i början av september. Tyckte mest att allt var grönt, skummigt och geléaktigt. Var även på Arzak och var inte alls imponerad tyvärr Det jag tycker särskiljer sydeuropa med oss i norr är synen på innovation, i söder är ibland innovation bara obegriplig utan någon riktig tanke förutom att det just ska vara obegripligt. Tycker även att det är extremt viktigt att maten är mer god än konstig. Åt exempelvis en dessert på Arzak som bestod av skruvar och muttrar i socker?! Det både smakade konstigt och var totalt obegripligt.

    • Håller med, i slutändan måste det vara gott! Varken hos Berasategui, Arzak eller Mugaritz är det rakt igenom gott tycker jag. Mugaritz har jag med facit i hand svårast att förstå mig på. Bönstuvning med hasselnötter? Nej, nej, nej!

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: