Mugaritz

Andra försöket på Mugaritz och jag vill så gärna tycka om den här restaurangen och dess upprorsmakeri regisserat  Andoni Luis Aduriz.

Jag älskar resan till Mugaritz och jag älskar miljön där Mugaritz ligger. Berg, vyer, dimman bland träden, mörkret, tystnaden och bara lugnet på landet. Känslan av välbefinnande är så stark här, men den här gången – till skillnad från mitt första besök – var jag inte särskilt nyfiken utan mest nervös.


Mugaritz höjs till skyarna i recensioner och av andra matnördar runt om i världen. På senaste listan av S. Pellegrino hamnade restaurangen på tredje plats. Två stjärnor i Guide Michelin.

Helheten slår det mesta i krogvärlden, säger vissa. Nytänkande, säger andra. Jag har hört nästan hysteriska hyllningar till den här restaurangen medan andra har sågat den fullständigt.

Antingen älskar eller hatar man Mugaritz, verkar det som.

Jämfört med dom andra stjärnkrogarna i San Sebastian, Arzak Martin Berasategui Akelarre, är det här verkligen något annat. Mer ödmjukt, mer avslappnat – vad gäller miljö och personal. Det känns liksom litet ”yngre” och mer modernt. Man gör något annat på tallriken här och man provocerar och retar sina gäster. Mugaritz kan servera dig mat som ser ut som något, men smakar som något annat. Ofta ligger ett tydligt fokus på en råvara – rättens utgångspunkt – försiktigt ackompanjerad av en eller två tillbehör, kanske en sås eller ett blad. Räkna med tjugotalet serveringar under en kväll här, jämför med ett tiotal på till exempel Arzak, och man förstår att man ska gå upp mot en helt annan typ av föreställning här uppe i bergen, bara tjugo minuter utanför San Sebastian.

Det första som landar på bordet är två små kuvert.

”150 min. …submit!” 150 minutes to feel, imagine, reminisce, discover. 150 minutes to contemplate.

”150 mins. …rebel!” 150 minutes to feel, embarassed, flustered, fed up. 150 minutes of suffering.

Det är svårtolkat och är man på besök här första gången kan man lätt tro att man får välja på två olika menyer; en där man låter sig njuta av vad som serveras, eller en där man låter sig provoceras av vad som serveras.

Men så är det inte. Det här är en hälsning från köket och själv får man göra en högst personlig tolkning av kvällen och hur man ställer sig till den. På förhand såklart, men i efterhand får hälsningen mer betydese, då man reflekterar över upplevesen.

Personligen överlämnar jag mig helt till varje restaurang jag besöker – jag vill känna efter, tänka och upptäcka och kan man få mig generad, nervös eller konfunderad blir jag bara glad – under förutsättning att det går hem hela vägen.

Mugaritz går, tyvärr, inte hem hela vägen hos mig. Jag kan inte knyta ihop säcken eller få grepp om någon som helst helhet under en kväll här.

Är det högt så är det verkligen högt men det sker alldeles för få gånger. Jag gissar att man använder sig av unika sätt att förbereda sig på och de mest komplicerade tekniker i köket. Jag studerar, luktar, smakar, känner, tänker och blir konfunderad vid nästan varje servering – och i slutändan får jag inte ihop det.

Många rätter tycker jag inte ens smakar särskilt gott.

En stuvning gjord på hasselnötter och bönor smakar som jag föreställer mig, med mjuka hasselnötter och en mjölaktig stuvning, men jag förstår inte vad man vill med den här rätten och det känns mest bara konstigt. Kanske skulle jag tro att hasselnöten var en böna?

Vad som i menyn beskrivs som ”väldoftande frukt i papper” är i själva verket ett äpple (mjukt på utsidan, krispigt på insidan) med kardemumma, rakt upp och ner. Spänningen dog direkt.

Vi får in en varm mortel fylld med olika kryddor och frön, blir instruerade att mortla dessa medan servitören hämtar resten av ingredienserna, och när dofterna av pepparkorn sprider sig adderar han färska örter och en – förförsikt doftande – fiskbuljong. Kul, absolut. Men inte särskilt gott.

Fläsknudlar med extrakt från ”arraitxiki” (som jag tror är en fisk) och rostat ris har en sådan där obehaglig, söt, klibbig, konsistens i munnen och det smakar inte särskilt mycket. Likt många andra serveringar är det helt färglöst, bara brunt och ser tråkigt ut.

Nästan samma konsistens när vi får äta brödstuvning, geraniumblad, och krabbkött. Det liksom fastnar i gommen och är väldigt försiktigt i smaken, ja, eller inga tydliga smaker alls.

Rätten med kummel var en riktigt nitlott.

En dessert som jag har ätit tidigare med rostade och salta valnötter, getmjölk som glass och ost, valnötter gjorde av choklad medarmagnacgelé – smakar bara salt och getost. På förhand ska det ju vara gott. Vid första anblicken ser det gott ut. Men sedan smakar det inte gott?

Yoghurt med kamomill, nektar, kakao och som serveras med kanderad frukt. Nej. Om detta ska vara spännande eller nyskapande så tycker jag att det är en bra bit därifrån. Det hela känns för enkelt och inget händer.

Höjdpunkterna som jag tar med mig, som jag tycker är riktigt bra, är en alldeles lysande tomatsoppa – ”Bloody Mary” – där en halv tomat har fått vila tre timmar i kalciumvatten och sedan bakats i ugn och serveras med vodka, worcestersås och olivolja vid sidan om. Nästan larvigt söt, köttigt, saftig och god tomat som man sedan får bygga ihop till en ”soppa” själv. Full pott och ett minne för livet, men tvära kast när det helt pötsligt är så bra.

Shhhhhh… cat got your tounge!” i menyn är en rätt där vi själva får lista ut vad det är som serveras. Vid mitt första besök var det en ”fusk-carpaccio”, och det här är ett kul inslag under middagen. Vi gissade på oxkind, oxsvans… men det var friterad kotunga, riven för hand till trådar, som var uppbyggda på vitlökspuré och garnerade med gräsklöksblommor. Genialt, kul, enormt mycket smak och gott!

Långsamt bakad grissvans med dess juice, hirsolja och ”krispiga löv” (också gjorda av hirs?) var smakrik, perfekt sälta och nästan full pott om såsen inte hade varit så klibbig.

…roligare än så tycker jag inte att det var den här kvällen.

Ungefär samma känsla som vid mitt första besök på Mugaritz infann sig den här kvällen; jag har roligare när jag kommer hit, än när jag går härifrån.

Möjligen vill Andoni Luis Aduriz att jag ska reagera på det här sättet, att jag inte ska tycka om allt och mest tycka att det är konstigt, med sina 150 minutes of suffering?

Jag vet inte.

*****

Middagen i sin helhet.

Edible Stone / Starch and sugar crystal spotted with pepper praline and corals


Grilled egg plant with aged cheese grind and honey dressing / chive flower in tempura

Bloody Mary tomato soup

Hazelnut and beans stew

”Fragrant fruit in paper wrap”

Fresh herbs. Mortar soup made of spices, seeds and fish broth

Shhhhhh… cat got your tounge!

Pork noodles with ”arraitxiki” extract and toasted rice

Silky bred stew, infused with pink geranium leaves covered with crabmeat

Portion of hake and milky reduction of stewed turnip sprouts. Citric cream and salt grains.

Textures of coastal fish

Iberian pig tails and the reduction of its own juice.

Broken walnuts, toasted and salted, cool milk cream and armagnac jelly

A cup of camomille dressed with a cocoa nectar, candied fruits from the market

Nails and flowers

Annonser

3 comments

  1. Det såg ju inte ens kul ut…….
    Det känns som att det är lite väl många överhypade krogar som har klappat igenom iår för att vara nyttigt:(

    Bättre lycka nästa gång!

  2. theresa

    bra skrivet! intressant att läsa alltså!!
    men det verkar inte som njutningsfulla smaker, snarare bara väldigt konstigt!

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: