El Celler de Can Roca

För litet drygt ett år sedan besökte jag bröderna Roca´s källare för första gången och ända sedan den dagen har jag viljat komma tillbaka.

Jag minns hur middagen då började med en lysande tryffelbrioche och poth au feu-buljong och avslutades med en sorts färgterapi, en knallorange ”colorology”, som knöt ihop säcken på en av de absolut bästa middagarna jag någonsin hade ätit.

I köket efter den middagen tackade jag Joan Roca på harklig spanska; ”Muchas gracias. Una grande experience!”, och trots att varken han (eller jag) förstod särskilt mycket av varandra var det kul att bläddra i Mathias Dahlgrens kokbok och peka ut rätter jag själv hade ätit på Matbaren, för Senor Roca.

***

El Celler de Can Roca drivs av tre bröder – Joan (Cuiner), Josep (Cambrer de vins) och Jordi (Pastisser). Sedan första besöket jag gjorde i juni 2010 har dom behållit sina tre stjärnor i Guide Michelin, men också tagit klivet från fjärde till andra plats på S. Pellegrinos ”The Worlds Best Restaurants”-lista.

Med den värsta restaurangupplevelsen någonsin i färskt minne var det en helt underbar känsla när taxin stannade utanför Can Roca´s i Girona den här kvällen, man liksom visste att det skulle bli bra, och jag hoppades bara att inte allt för mycket hade hänt här sedan sist.

Bröderna Roca (www.portacatalunya.com)

Restaurangen ser inte mycket för världen ut på utsidan. En diskret och försiktigt upplyst skylt på träpanelen som går runt restaurangen är det enda som avslöjar vad som finns bakom väggarna här.

Upp genom den lilla allén till restaurangens ”huvudgård” där köket huserar i ett gammalt hus på vänster sida, och restaurangen i en modernare tillbyggnad på höger sida. Det är gammalt och nytt i ett mycket spännande möte och när jag står här igen inser jag – återigen – att ingen restaurang jag har besökt tidigare mäktar med en vackrare entré.

(bilder lånade från blogs.atrapalo.com)

Ingången är kritvit och modern och personal i kolsvarta dressar swischar förbi oss i en hiskelig fart och är dom inte tomhänta har dom ett olivträd i händerna. Vi visas till bordet och i mitten av matsalen finns en slags glastriangel där man kan se ut över en liten ”gård” med taköpning och poppelträd. Skulle uppskatta att matsalen tar kring 50 gäster (?) och atmosfären här är väldigt rofylld, trots fullt till sista plats och all personal.

I ett tempo som nog bara Noma kan matcha fullkomligt överöses vi med försmaker när världens näst bästa restaurang drar igång sin föreställning.

Olivträdet med oliver som har karameliserats och innehåller en sorts ansjoviskräm. Kul, när man får plocka oliverna själv, och gott.

Ansjovisben. Härlig sälta.

Campari-Bombon! Så ömtålig att man darrar på handen när man ska plocka den från ishinken, och som fullkomligt exploderar i smak. Ville inte fastna på bild.

Kyckling-”crackers” med citronkräm som bara försvinner i munnen.

Zucchini omelette.  Briljant och lär aldrig försvinna från Can Roca´s. Får jag den här med samma tryffelkräm (som i briochen) är jag nog redo att lägga mig ner och dö.

Bläckfisk. Mindre bra, inte så mycket smak.

Tryffel-Bombon! Larvigt goda och så extremt koncentrerad smak. @krescha, som också satt vid bordet, fick blöta ögon och bara det var en upplevelse i sig.

Briochen, den här gången utan poth au feu, som är perfekt varm, perfekt krispig på utsidan, perfekt mjuk på insidan, perfekt smörig och med en tryffelkräm inuti som är så… så fantastiskt bra! Bravo!

En helt makalös start i ett helt sanslöst tempo jämfört med första besöket.

…jag tolkade allt detta som en liten hälsning från köket: ”Vi har höjt insatserna nu”.

En ny ”colorology” av vad som lika gärna hade kunnat vara en dessert med olivsorbé i grunden och sedan avokado, lime, melon, gurka, harsyra, shiso, dragon, eucalyptus, oxalis och olivlja. Rent, fräscht, uppfriskande och en fröjd för ögat.

Yin och Yang-rätten med ostron och Palo Cortado var lysande bra. Ostron och sherry är något som Joan Roca verkar tycka om att leka med och den här gången var det bättre än sist. Den svarta, tjocka vitlökskrämen var kall, söt, litet besk och klart tyngre i smaken medan den vita var syrlig och lätt och försiktig ljummen. När man först inte kände ostronet dök det upp där efter ett tag. Distinkta smaker av torr och nästan nötaktig sherry band – på något sätt – ihop allt. Lysande, som sagt.

Körsbärssoppa med rökt ål, mandel och ingefärsglass. Syrlig soppa, fet och söt ål, bitterhet från mandeln och så sting från glassen. Bra men där jag hade viljat känna mer från ålen och i jämförelse med förra årets variant (då med råräkor) håller jag inte den här lika högt – där tanken på sätt och vis var samma.

Nästan rätt var litet knepig men till slut hittade jag rätt. Kolgrillade räkor, ”stenar” gjorda av bläckfiskbläck, hårt rostade och krispiga räkben samt puré gjord på vätskan från räkhuvudet och puré gjord på räkfond och alger. ”Räkpulvret”, eller ”sanden” som Can Roca´s kallade det, bara försvinner i munnen men lämnar tydlig eftersmak samt lyfter allt annat på tallriken. Men även här gillade jag förra årets, betydligt enklare, tolkning bättre.

Smaker som ska fungera tillsammans i nästa rätt, vilket dom också gjorde, då sous vide kokad sjötunga serverades med smör, citron, kapris och mjölkskinn. Krispigt skinn från sjötungan vid sidan om, som man antingen kunde äta som ett ”snack” eller lägga tillbaka på fisken, tillförde fin sälta till den här rätten.

Tripe är ett vanligt inslag på spanska restauranger och här från torsk. Jag har svårt för konsistensen, det liksom fastnar i munnen och är mest klibbigt och obehagligt? Torkad och saltad torsk hade omvandlats till ett skum och över slogs en slags fisksoppa med olivolja, schalottenlök, honung, timjan och chilli. En rätt med mycket sötma men i slutändan var det – mot all förmodan? – gott.

Iberisk spädgris tillagad på bästa sätt – krispigt, mjukt, saftigt – med en sås gjord på apelsin, riesling och saffran. Geléaktiga klumpar av rödbeta och svart vitlök/anis och någon slags ört som påminde om shiso-krasse – lite kanel/anisaktiga smaker. En förbaskat bra rätt! Anis/lakrits och gris – varför är dom som gjorda för varandra?

Rödmullen har jag ätit tidigare, den är tillagad sous-vide på ett nästan provocerande sätt där det för ögat ser ut som man bara har filéeat fisken rakt upp och ner och sedan lagt den på tallriken. Den serveras med en katalansk fiskbuljong, suquet, som jag minns som väldigt ”stark” vid första besöket men som jag upplevede som lättare den här gången och där den inte tog över fisksmaken. Serveras med smältande lardo och gnocchi, och allt som allt är det en av dom klart bästa fiskrätterna för året.

Tartaren på kalvkött sedan, till min stora glädje! Den serveras på en rektangulär glastallrik och man äter sig nerifrån och upp; kryddig tomatketchup, kapris/citron kompott, hasselnöt, bearnaisesås, Oloroso-sherry, russin, gräslökssmör, sichuanpeppar, paprikapulver, rökt paprika och curry, ”senapsglass”, senapsblad, lök och vinäger. Friterad svål tillför all textur i rätten. Så välkomponerat, absolut perfekt rakt igenom där smakerna bara lyfter hela tiden och det ena ger skjuts åt det andra. Jag har aldrig ätit en bättre rätt i Spanien, det här är farligt gott.

Nästan full pott igen med det kolgrillade lammet, lammjuice och sötsyrliga tomater fyllda med kolgrillad paprika. Gillar hur Joan Roca kan servera flera ingredienser på en tallrik – och få ihop det – samt få ingredienser på en tallrik – och få ihop det. Vid serveringen lyfter man på kupan och kolrök sprider sig, vilket höjer smakerna och liksom förstärker allt när man sedan äter; krisp, sälta, sötma, syra – perfekt balans.

Duvlever med lök, karameliserade hasselnötter, curry, enbär, apelsin och örter. Mört som tusan med höga, järnaktiga smaker som balanserades fint mot sötman från hasselnöten, den syrliga såsen och ytterst varsamt hanterad lök som är perfekt stark.

En inte lika bra start på desserterna med det var gott med syra och friskhet i och med den här varianten av citronpudding med smultron efter alla kötträtter. Saknade något krispigt här.

Sedan, fårmjölk i olika varianter: som glass, curd, skum, ost och yoghurt. Kul att utforska medans man äter och gott, även om hela desserten ligger nära gränsen att gå överstyr.

Vaniljdesserten som följer är genial. Till vänster, en ordentligt koncentrerad vaniljglass på en spröd vaniljkaka. Till höger vill man återskapa vaniljsmak utan att använda sig av vanilj. Lakrits, karamell, kakao och svarta oliver – och visst smakar det vanilj! Att det dessutom smakade grymt gott gjorde inte saken sämre. Har svårt att se hur den här desserten inte kommer att bli ett stående inslag på Can Roca´s.

***

Allt som allt åt vi resans klart bästa middag den här kvällen. Nästan, skulle jag vilja påstå, i en klass för sig.

Råvarorna är fantastiska, köket är enormt kreativt och tekniskt sett spelar de i en division som jag nästan aldrig har träffat på tidigare. Det är ibland vackra, ibland roliga, ibland – helt enkelt – snygga presentationer men man gör dem inte bara för ögat utan alla komponenter på tallriken spelar roll och skapar en helhet i rätten. Att inte få det att gå överstyr, att bemästra både det roliga och det goda,  – samtidigt – är en konst som inte många restauranger kan hantera?

…jag tänker främst på vissa serveringar hos Grant Acahtz och jag tänker på nästan alla serveringar hos Mugaritz där jag inte alls tycker att man får ihop det på samma sätt – utan det blir mest bara konstigt.

Servicen på Can Roca´s, inget som helst att klaga på. Man känner sig välkommen, blir omhändertagen… kanske att tempot är litet för högt – om man ska vara riktigt kräsen?

Prismässigt måste det vara detta vara en av de mest prisvärde trestjärniga restaurangerna i hela världen? I Marseille betalade jag dubbelt så mycket (mat + vin) och hos Alain Ducasse i Monaco betalade jag ungefär samma pengar (mat + vin) som för hela paketet hos bröderna Roca.

***

Vi avslutade kvällen – ja, tyvärr fick vi till slut gå därifrån – vid entrén med kaffe, petit fours, cigarrer och konjak. Josep Roca, som på ett gemytligt sätt vaggar runt i matsalen kväll efter kväll och småpratar med gäster, ville visa oss vinkällaren och alla ni som har varit inne här vet vad jag pratar om. Josep var så stolt över restaurangen, sina bröder, vad dom har gjort och vad dom gör idag.

Och jag förstår honom.

Svårt att somna senare på natten när  jag bara kunde tänka på en av årets bästa kvällar och middagar, det där extatiska tillståndet man kan hamna i efter ytterst sällsynta restaurangbesök.

Muchas gracias, Joan y Josep y Jordi. ¡Hasta la próxima!

6 comments

  1. Ser helt enkelt strålande ut och man måste hitta tiden att dra dit,,,vi har lite producenter som samarbetar med brorsorna och de håller till precis bredvid så kanske får skylla på det,haha.

    Kul att du fick hitta höjdpunkter på resan oxå;)

    Du har en tryffelmiddag på Caina den 20:e Oktober om du är sugen på mer av den varan…

    NJUT!

    • Lars, inga ursäkter längre, bara att ge sig av! 😉

      Kollat in den där tryffelmiddagen men det är fullbokat nu, vad det verkar… Har inget inbokat under oktober men november blir spännande med 12 X 8 och F/L Extreme 😉

  2. Emil

    Grymt bra det verkar! Jag måste bege mig ut i världen och käka alltså. Käkade på kock och vin (för tredje gången) förra helgen som serverade rostade räkhuvuden och malde ner det till en krydda. Kan det månne vara så att de inspirerats av celler de can roca? Kul grej i alla fall. Ska testa hemma.

    • Måste testa lite ställen i GBG snart, har hört gott om de flesta!?

      Tror det här med rostade räkhuvuden osv är ganska vanligt trots allt, har ätit det på lite olika ställen. Kul att testa hemma där!

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: