Osteria Francescana

Modena, Emilia-Romagna.

Ferrari, Luciano Pavarotti och balsamvinäger är gemensamma nämnare för staden som ligger på den södra delen av Poslätten i norra Italien.

Många av oss förknippar dock staden med något helt annat och då den lilla ”krogen” som är en av de mest haussade på matbloggar och bland folk i branschen. Jag har vid tillfälle nämnt för både en och två och tre sommelierer och/eller servitörer att jag ska hit och varje gång har man bett mig återkomma om hur jag upplevde mitt besök.

Massimo Bottura öppnade sin första restaurang, Trattoria del Campazzo, redan 1987 i Modena. När självaste Alain Ducasse var förbi en dag blev han så imponerad av Trattorian att han bjöd in Chef Bottura till sitt kök på Le Louis XV i Monaco, och resten är historia.

1995 öppnade han ”La Francescana” i Modena och idag har Osteria Francescana två stjärnor i Guide Michelin. 2009 blev restaurangen ”Highest New Entry” på S. Pellegrinos ’Worlds 50 Best Restaurants” (plats 13) och på senaste listan klättrade man hela vägen till plats nummer fyra – strax bakom Mugaritz och strax framför The Fat Duck. Och inte nog med det, tidigare i år mottog Bottura ”Gran Prix de l’Art de la Cuisine” av ”Academy of Gastronomy” i Paris – och sällar sig i och med det till en skara av stora samtida mästare som till exempel Juan Mari Arzak (1992), Michel Bras (2002), Thomas Keller (2005) och Alain Ducasse (2007).

Massimo Bottura (bild lånad från http://www.therestaurantseeker.com)

Osteria Francescana ligger nästan litet blygt och undangömt på Villa Stella. Vi letade och letade och till slut hittade vi glasdörrarna och den försiktigt upplysta restaurangen. Skylten bekräftade att vi hade kommit rätt, annars hade man aldrig kunnat ana att världens fjärde ”bästa” restaurang ligger här?

Vi möts av Mathias Dahlgrens kokbok i foajen och inser snabbt att matsalen är ganska liten. Det finns sex bord som samtliga är upptagna när vi gör entré och samtidigt som jag funderar över vart vi ska få sitta leds vi igenom matsalen och till ett annat rum. Här finns plats för ett tiotal gäster till och känslan var att man kom bort litet från den stora scenen, tyvärr. Här var vi nämligen helt ensamma och det kändes långt ifrån avslappnat.

Osteria Francescana är en avant-garde restaurang och vill inte ge gästen en upplevelse där man tänker att ”oj, vad gott!” utan här ska det handla om experimentella, nyskapande och innovativa rätter och än mer om känslor. Man ska känna något speciellt, något extra, när man äter här och just den känslomässiga delen av en måltid ska vara minst lika stor som allt annat. Man vill göra gästen berörd, kanske till och med chockad, och vända upp och ner på ens värld.

All konst i restaurangen – skulpturer, fotografier och målningar – blir det första intrycket som styrker detta. Edith Piaf gråter, det är dramatiskt, upprörande och man blir på många sätt konfunderad.

Just konst och även musik är en stor källa till inspiration för Bottura, liksom hur han uttalat återskapar klassiska rätter – och miljöer/landskap!? – på ett nästan provocerande sätt.

… går det att bli annat än förväntansfull med sådan här förutsättningar?

Menyn är imponerande lång med femtiotalet rätter A la carte och tre olika avsmakningsmenyer; Tradizioni, Classici och Sensazioni. Valet är inte särskilt svårt när vi har tagit oss hela vägen till Modena och till en av världens mest hyllade kockar och restauranger i skrivande stund.

…och just vår långa resa var det ingen som var särskilt nyfiken på. Jag kräver inte att man ska fråga fyra svenskar som är på besök (så många svenskar kommer det inte hit?) vart man kommer ifrån eller vad man gör, och verkligen inte för att man ska känna sig speciell, men vanligtvis visar restaurangen i fråga större nyfikenhet om man är på långväga besök. Det ger också – oftast – en bättre känsla och ”kontakt” under själva middagen.

Så till föreställningen.

Första rätten var ”rock from the seaside”. En kolsvart klump som är mjuk i konstistensen och gjord av pulver från tång och bläckfiskens svarta bläck. I botten en sås gjord på musslor. Detta bokstavligen smälter i munnen och smakar mycket, rent och ”havigt”. Riktigt bra.

Brödservering. Många olika sorter att välja bland och en riktigt fin olivaolja till som smakade fruktigt och pepprigt. Men jag är en förespråkare för varmt, nygräddat bröd.

Sen får vi Massimos tolkning av en knivmussla, men som enligt personalen ska vara bättre än knivmusslan som naturen ger – eftersom man här kan äta skalet – gjort av tång. Mussla, pilgrimsmussla, knivmussla och ostron. Försiktigt med sås som var gjord på persilja och chilli. Kul och gott, och man började på något sätt att förstå.

Torsk, soltorkade tomater, buljong på oliver samt mandelkrisp i nästa servering. Riktigt fin sälta och torsken var så minimalt men perfekt tillagad att jag aldrig har varit med om något liknande tidigare? En perfekt sammansatt rätt där det ena på tallriken lyfter det andra.Två andra fantastiska serveringar med torsk i färskt minne från i sommras, Daniel Berlins och Alain Ducasses, men den här vinner – överlägset!

En pastaservering som för ögat såg väldigt enkel ut visade sig vara helt genial. Pastan var kokt i ”bränd” bläckfiskfond och serverades på en slät ostroncremé, med citronmarmelad och caviar. En rätt som jag sent kommer att glömma. Fantastiskt!

Lite av en signaturrätt sedan. Ål, som penslas med balsamvinäger och sedan eldas med gasbrännare, med kräm av polenta, äpple och aska av bränd lök. Så länge som den syrliga gröna ”äppelsåsen” räckte så var det här en bra rätt, då sötman och det feta från ålen vägdes upp mot det syrliga äpplet. Tyvärr räckte den bara halvvägs och det var synd.

En rensare för gommen på tur i form av mandel-granité, en kräm som smakade kaffe och karameliserad kapris. Intressant men inte särkskilt gott.

Sedan en servering som är en direkt återskapning av en klassisk Osso Bucco Milanese (kalvlägg, saffransrisotto) där en kalvfond kokas ner till en tjocklek nästan som en glaze och täcker lite mer än halva tallriken. Den orangegula delen – en emulsion på kalvmärg och saffran. Och vid bordet strös sedan rispuffar över rätten. Riktigt kul, makalöst gott och där smakerna fick det att nästan blixtra till för ögonen när man åt. Kan inte minnas att jag någongång har ätit en sås som har så intensiva och djupa smaker. Absolut världsklass.

Nästa servering som vid presentation lät mycket intressant var buljongen på kalvmärg, murklor, knaperstekt griskind och fregula pasta. Helt förvånad när jag känner tydliga smaker av koriander och chilli – chillin tog över helt och dödade alla andra smaker. Murklor, koriander och chilli fungerar aldrig ihop i min värld heller. Mycket märkligt?

Pärlhöns; bröst, innanlår och ytterlår. Potatispuré med tryffel, spenat, örtemulsion och balsamico. Något sprayades över tallriken vid serveringen men jag förstod aldrig vad eller varför? Vid sidan om serverades pärlhönslever med vit choklad, som man skulle avsluta med, och detta fick jag inte alls ihop.

Efter en ganska lång väntan utan något på borden eller i glasen (30 minuter?) blev det så dags för första desserten och här hade Massimo återskapat Sangria. Den spanska sangrian i norra Italien? Egentligen inga konstigheter utan mer uppfriskande och gott, men där jag minns tolkningen från Jason Atherton som klart bättre.

Ytterliggare en lång väntan tills vi fick in en ”demolerad” citron-tarte. Vackert men där man är man verkligen tänjer på gränserna? Här var det väldigt syrligt, väldigt surt – helt utan sötma – och någon form av dessertvin hade säkerligen kunnat göra desserten rättvisa – men varför fick vi inte det?

Avslutningsvis en tryffelmacaron med färsk tryffel och anklever, visserligen riktigt gott, men kändes som en konstig avslutning? Speciellt när fatet med petits fours kom in nästan samtidigt.

***

Middagen hos Massimo Bottura, som tyvärr inte var i huset den här kvällen, startade riktigt bra. Torsk-rätten, pasta-rätten och Ossu Boccun håller absolut världsklass tycker jag, medan ”märgbuljongen” och pärlhönset var helt obegripliga i jämförelse. När vi gick från just Ossu Boccun till ”märgbuljongen” var det verkligen som ett fritt fall och jag har aldrig varit med om något liknande tidigare.

Det var en konstig rytm under middagen. Ibland fick vi vänta länge på nästa servering, ibland gick det väldigt fort. Ingen som hjälpte oss vid bordet kändes särskilt inspirerad av uppgiften. Vi fick känslan av att något saknades utan att riktigt kunna sätta fingret på vad? Spelades verkligen alla kort – Sensazioni!? – ut på bordet den här kvällen?

Att vi satt nästan en timme utan något i glasen (men de var glada i att fylla på vattenglasen) på slutet tycker jag inte är okej på en restaurang i den här kategorin.

Allt som allt var det just en upplevelse som var dramatisk, upprörande och som på många sätt gjorde mig konfunderad. Kanske lite så som Chef Bottura vill ha det…

…men inte på det här sättet?

Jag hade, på något sätt, förväntat mig mer av Osteria Francescana.

Annonser

8 comments

  1. zwampen

    Låter som en ”var glad för att du fick bord” föreställning från krogen?! Vissa kan inte hantera uppmärksamheten och vad det för med sig.
    Tråkigt med tanke på resan o stålarna!

    • Z, lite den känslan tyvärr. Eller slappnade man helt enkelt av när Chef Bottura var iväg på annat? Trist var det iaf, får se om man åker tillbaka någongång… Ha en fin helg!

  2. Micke

    Jag tror Bottura pratade om pärlhönsrätten på MAD2. I Emilia-Romagna är faraone (pärlhönan) väldigt populär. Överallt helsteks den. Bottura verkar ha många minnen av det, men vill inte behöva välja mellan ett perfekt tillagat bröst och ett perfekt tillagat lår. Rätten (med brödgelaton) blir en typ av ”dagenefter-macka”, men perfekt tillagat är tanken. Rätten ska tydligen sprejas med ett extrakt av doften av helstekt faraone… http://www.youtube.com/watch?v=fz5LLmCleaI

    Riktigt trist att tanken inte beskrevs när rätten serverades. Då tappar man ju åtminstone en dimension! Vi ska dit om 2 veckor, och jag har nog gjort för mycket research… Förväntningarna är sanslöst höga. Men om de inte förklarar rätterna känns det mer som att de gör sin grej och man som gäst får titta på, men inte vara med…

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: