Frantzén/Lindeberg – Kvällen

I oktober förra året besökte jag Frantzén/Lindeberg för första gången.

Jag minns helheten från kvällen som mycket bra, men med höga och låga inslag under middagen. En servering med ‘cote de veau’ (kalv), murklor, smältande färskost och endive var bland det bästa jag hade ätit i hela mitt liv. Något annat tyckte jag var litet för svårt.

Men jag minns framförallt att jag och sällskapet tyckte att det blev en väldigt dyr kväll. Vi hade aldrig betalt så här mycket för en middag tidigare. Var det verkligen värde för pengarna?

Idag förstår jag att jag inte hade en aning om vad jag pratade om då.

***

Med en fantastisk och lärorik dag bakom oss skulle vi så slå oss till bords.

Vi försökte samla ihop dagens alla intryck och promenerade mot restaurangen där Doorman (hur häftigt är det inte med Doorman?), Roland Petterson, samt restaurangchef/sommelier Jon Lacotte hälsade oss välkomna.

(Fotograf: Stefan van der Kwast Gissberg, bild lånad från frantzen-lindeberg.com)

Restaurangen, där det på tidigt 1900-tal drevs en mjölbutik som sålde färsk mjölk varje morgon, andas av lugn och ödmjukhet. Ljusa färger på väggar, i tak och på borden. Öppet kök. 19 gäster får plats och man sitter på snygga stolar i mörkt trä och svart läder. Knivar, skedar och gafflar i bestickhållare på borden och man väljer själv vilket verktyg man vill använda och när man vill använda det. På väggarna runt om hänger fotografier på dem som betyder mest för F/L: råvarorna och leverantörerna.

Matsalsrummet, eller scenen, och dess atmosfär är avslappnad och elegant. Precis så som Björn och Daniel beskriver sin restaurang.

(Fotograf: Stefan van der Kwast Gissberg, bild lånad från frantzen-lindeberg.com)

Menyn då? Jo, till skillnad från mitt tidigare besök, där man kunde välja på fem eller sju serveringar, serveras idag en meny. Inga valmöjligheter för gästen och kanske ett koncept som inte går hem hos alla?

Jag köper det dock rakt upp och ner. Ge mig totalupplevelsen och spela ut hela ert register.

Är det här ett koncept som är enklare att förstå och ta till sig om man har fått spendera en heldag med F/L? Det är i så fall lika enkelt att förstå om man läser igenom det ”brev” som är det första som landar på bordet framför dig när du slår dig ner. Här förklaras hur tillgången på de bästa råvarorna för dagen bestämmer vad som ska serveras under kvällen.

…det skulle kännas mycket märkligt att läsa om F/L:s koncept, beställa en rätt och ett glas vin ur en A la carte meny, och sedan gå därifrån?

Bara att luta sig tillbaka och ta sig an en totalupplevelse, en helvkäll, regisserad Frantzén/Lindeberg.

***

Och när man just har lutat sig tillbaka är Jon framme och visar upp tre stycken livs levande havskräftor som vi ska få äta senare under kvällen. Kräftorna är levande ända fram till att de ska tillagas – bara minuter innan de serveras på tallrik – och färskare än så går inte att få tag på. Ett transportsätt där kräftorna packas i små individuella fack (som liknar de naturliga ”håligheter” de lever i under dagtid på havsbotten) möjliggör detta. Ingen stress på isbäddar där de antingen självdött eller blivit uppätna.

Bara en sådan sak gör att nyfikenheten inför vad som komma skall når sin absoluta ”peak”!

Först ut är en morots macaroon med vispad anklever. Perfekt krispig macaroon med samma konsistens rakt igenom och en fet, krämig och underbart god anklever som bara försvann i munnen.

En blodplätt gjord på blod från Simguskvigan från Ejmunds Gård tillsammans med stekt anklever och syltade vita persikor. Underbart gott och där persikan bröt av perfekt mot den feta och litet salta levern.

Brödserveringen, en av de enklaste jag någonsin har sett på restaurang, där ett surdegsbröd får stå och jäsa i en låda tillsammans med hemkärnat smör som rumstempereras samtidigt som vi äter dom första rätterna. Brödet plockas sedan av bordet, gräddas av och kommer tillbaka. Varmt, nygräddat bröd med hemkärnat och härligt salt smör som smälter. Så larvigt gott.

Sedan, tomatvatten gjort på 40 olika sorters tomater. Krabba från bohuslän, krondill, dilljuice och syrade senapskorn. Ren, fräsch och enormt intensiv smak på tomatvattnet och hela rätten lämnar lång och fin eftersmak i munnen.

Purjolök inkokt i vassle sedan tunt skivad och kryddad med matcha te serveras med ostronört samt inlagd gul paprika från i sommras, sjökorall, gurkörtsblomma, dillsyrad gurka samt bottensatsen från kallpressad rapsolja från Erika Johansson”. Låter det komplicerat? Det här är ett ostron utan ett ostron och kanske den enklaste serveringen för kvällen. Rena, tydliga och goda smaker där man kan lokalisera allt men där ostronörten ändå är tongivande. Kul och perfekt.

Havskräftorna som presenterades vid vår ankomst serveras råa och hackade, med lite svenskt havssalt från Patrik JohanssonVallmobacken. En klick sjögräsemulsion och syrliga blad av röd- och grön oxalis. Det här är helt makalöst gott! Havskräftan är så len, nästan krämig och fantastiskt söt i smaken och hela serveringen känns som en signaturrätt a la F/L: Den bästa råvaran, varsamt hanterad, perfekt och enkelt sammansatt och det blir en ny referens till råvaran (i alla fall för mig) som i det här fallet är havskräftan. Den bästa skaldjursserveringen någonsin.

Jon har mer att visa upp och den här gången är det dagens ”Satio tempestas”, eller ”säsongens smaker” om man så vill. 46 ingredienser för dagen och vi tänker på besöket i Malmköping hos Jan Andersson: Det här tyckte han var bäst just idag, och F/L presenterar det på det sätt dom tycker skapar grönsakerna rättvisa.

Serveringen är otroligt vacker och vi äter från en och samma stenplatta. Litet lättare och fräschare smaker i början som stegras hela vägen upp till den avslutande polkabetan. Massvis av olika texturer. Morotsgröt, smältande örter, färska hasselnötter och smörstekt krispigt fjäll från brax binder ihop den här rätten till en helhet som är fenomenal. En sann hyllning till säsongens smaker och klart imponerande mot alla andra grönsaksbaserade serveringar man har fått under året.

En extrarätt stod på tur. Pannkaka gjord på barkmjöl med gräddstuvade kantareller, granskott, Bourgognetryffel och brynt smör. Sällskapet bara skrattade och kommenterade att det här var det bästa han hade ätit i Sverige – någonsin. Säger väl allt?

Pilgrimsmusslan i två serveringar var jag bekant med sedan tidigare besök. Först eldat i sitt eget skal med smör, alger och citron och med dess egen tillagningsjuice är det på alla sätt en makalöst bra servering. Med den rivna Bourgognetryffel över sig når den köttiga och saftiga musslan en helt ny nivå och med Fävikens ”mussla” i färskt minne håller jag F/L:s som snäppet bättre.

…andra serveringen, med råmarinerad mussla bunden i den confiterade romsäcken samt buljong på torkad pilgrimsmussla, sjögräs och skogsvamp, är den här gången bättre än vid mitt första besök hos F/L då den serverades med en kammadashibuljong smaksatt med yuzu och lime. Det kändes som att den nu var mer i linje med F/L än tidigare och det här är en servering som jag (nästan) kommer att kräva att få igen under kommande besök.

Ytterliggare en extrarätt och den här gången med abborren som vi själva hade fiskat tidigare på dagen. Eller fiskat och fiskat, som vi hade varit med och tagit upp i alla fall? Lätt stekt med skinnet kvar, med krondill, mjölksyrade morötter, stekta kantareller och brynt smör. Perfekt tillagat, enkelt och gott.

…och där känslan över att ha fiskat tidigare på dagen med Björn Frantzén som senare på kvällen tillagade fisken var minst sagt häftig!

Långsamt bakad hel marulk med bränd bechamel, svart trumpetsvamp, gul lök i brynt smör och blommorna, med kraftig löksmak som ändå inte blir för stark, från den gula löken. En imponerande enkelhet i den här serveringen, där varje råvara bara lyser på tallriken och spelar tillsammans.

Dags för en 40 månaders Simguskviga att få presentera sig i två olika serveringar. ”Simgus” är en korsning mellan Simmental och Angus och en gotländsk variant av det berömda Kobe-köttet.

Jon visar upp en del av innanlåret som han sedan koleldar i matsalen.

…men innan vi får gå vidare och smaka på Simguskvigan får vi fräscha upp smaklökarna med sorbé av rönnbär och äpple smaksatt med svart the.

Sedan, en av de bästa serveringarna i år? Kanske någonsin? Innanlåret som blev koleldat serveras som en tartar, bunden med lardo och aska och serveras med Kalixlöjrom, krispig lök, sur grädde med rökt ål (från Mälaren, såklart) och gräslök. Full pott, ett smakminne, så fruktansvärt bra! Ska det ens vara möjligt att balansera smaker såhär och ändå få ihop det?

I den andra serveringen var det hängmörat högrev med rotselleri i två texturer. En liten och späd rotselleri har blivit långsamt stekt i muskotnötsmör och sedan glaserad med kastanjehonung. Nästan krispig på ytan och mjuk inuti. Sedan som puré på vilken den andra rotsellerin vilar. Hyvlade kastanjer, Bourgonetryffel och Arganolja ackompanjerar. Jag har aldrigt tänkt tanken på att tillaga högrev på det här sättet och den här köttbiten vittnar om att kvaliteten på köttet som F/L serverar är oslagbar. Vilken köttsmak och så fantastiskt mör.

Vi hade fått höra om den tidigare på dagen och samtidigt som jag funderade på om det verkligen skulle fungera var det med en väldig nyfikenhet jag tog mig an kantarellglassen med aprikoser, picklade kantareller, krossade kakobönor och rostad rapsolja. Bara att ställa sig upp och applådera. Det här är helt genialt och samtidigt otroligt kul. I ett blindtest skulle jag aldrig kunna berätta vilket som var aprikoser och/eller picklade kantareller. Och mot all förmodan var det alltså riktigt gott.


Ugnsbakad getmjöksglass med lavendel, mjuktorkat äpple, mandlar, lavendelblommor, äppelkärnsolja och gårdagens baguette stekt i mandelolja. Det går bara att imponeras över kreativiteten och hur Björn och Daniel får ihop det här? Lite sälta och fina, långa smaker.

En enkel, syrlig och återigen god avslutning i form av variation på havtorn och morot, med mynta och tjock, uppvispad kärnmjölk rundande av perfekt innan vi drack kaffe.

***

Efter middagen promenerade jag hemåt men den sigillerade programförklaringen i handen och vid Tegnerlunden slog jag mig ner, mitt i natten, sprättade upp och reflekterade över 15 timmar med och på Frantzén/Lindeberg.

Jag visste redan innan, en känsla som också växte sig starkare under dagen, att kvällen och middagen skulle bli riktigt bra.

Men att den skulle bli såhär bra hade jag aldrig kunnat föreställa mig?

Chef Björn Frantzén

Under det senaste året har jag besökt flera två- och trestjärniga restauranger och det som är mest intressant, det vill säga återbesöken hos vissa av dem (noma, Mugaritz, Arzak, Can Roca, Berasategui), är att ingen restaurang har tagit samma kliv eller ändrat särskilt mycket på sig (förrutom åt ”fel” håll) – så som F/L har gjort.

…för F/L var verkligen som två olika restauranger jämfört med första besöket i oktober förra året?

Sett till antalet stjärnor råder det ingen som helst tvekan om att F/L är och har förtjänat tre stjärnor i Guide Michelin.

Det är en unik restaurang med ett unikt sätt att arbeta på och om det har börjat ”sätta sig” först under det senaste året undrar jag vart det här ska sluta?

Middagsupplevelsen är i absolut världsklass – och om du tycker, likt vad jag gjorde, att det är ”dyrt” så är det bara att läsa igenom mina inlägg om F/L så inser du att det är en av de kanske mest prisvärda middagarna du kan äta i Stockholm idag.

***

Jag är otroligt glad och tacksam att jag fick ta del av den här dagen med Björn Frantzén, och att han tog sig tid för en glad, mat-amatör-bloggare som fick en fantastisk insyn hos en av världens bästa restauranger och hos alla dessa passionerade människor.

Ja, Frantzén/Lindeberg är en av världens bästa restauranger.

Är nästan rysligt imponerad över vad F/L gör och den här dagen kommer att spela stor roll för mig vid framtida restaurangbesök. Men viktigast av allt – sättet att se på råvaror, dess kvalitet och kanske i slutändan – vad som faktiskt är riktigt god mat – har fått en helt ny innebörd för mig.

Stort, stort tack.

7 comments

  1. vad grymt det verkar varit alltså; både dagen och middagen. vilken upplevelse!
    av både vad du och zwampen skrivit om f/l på sistone börjar jag förstå att det borde bli dags för ett besök där igen.

  2. zwampen

    Håller med varenda stavelse i detta! Dom spelar i en egen division just nu i Sverige, kanske i Skandinavien?! Har dessvärre ej varit på Geranium och Chez Dominique i Helsingfors ännu, men har svårt att se att dessa skulle vara bättre.

    Det som fick mig att imponeras efter att ha gjort samma resa var deras besatthet av att hitta dom bästa råvarorna, maniska helt enkelt! Denna ständiga jakt och nyfikenhet. Men det är väl det som skiljer dom bra krogarna från dom i yppersta toppen?!

    • Förmodligen i Skandinavien också nu, ja… Har verkligen svårt att se Geranium eller Finnen ens jämföra sig med detta. Går heller inte att jämföra med någon spansk (?) eller tex Osteria i Modena tycker jag om man nu ska se till listan – besökte ju de flesta strax efter F/L men mer om detta i senare inlägg…

      Besattheten är nästan läskig men på ett grymt imponerande sätt!

      Ser redan fram emot nästa besök i höst/vinter och lite besök i Ateljen! 🙂

  3. anna r

    Dina fantastiska ord och bilder får mig att dregla…
    Vilken dag du fick äran att vara med om 🙂
    Undra om det var korv stroganoffen i Torrevieja som var startskottet för din magiska matresa…

  4. Wladi

    hejsan från Kopenhamn
    Vi var igår på F & L og ikke forstod 100 % alle beskeder fra Ron, vil tillade mig at bruge dine beskrivelser når vi udarbejder vort fotoalbum fra besøget.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: