Frantzén/Lindeberg – Dagen

När jag startade den här bloggen gjorde jag det till stor del för att se vilken typ av läsare som skulle hitta hit. Jag har aldrig arbetat i restaurangbranschen, var och är mycket nyfiken på den, och bloggen blev ett litet projekt för att se om jag kunde komma i kontakt med personer i branschen och personer som dessutom kunde lära mig mer.

Att jag litet drygt ett år senare skulle få spendera en heldag med Björn Frantzén hade jag aldrig kunnat föreställa mig.

Björn hörde av sig till mig innan Frantzén/Lindeberg (F/L) gick på semester. Han undrade om jag ville följa med och se hur det fungerar en dag, med besök i trädgårdar och för att få en större och intressantare upplevelse. En heldag i ”F/L Universe”.

…men också en dag bakom kulisserna på Kockarnas Krog 2011, Årets Bästa Restaurang 2011 i White Guide, en restaurang som har två stjärnor i Guide Michelin och en restaurang som fick utmärkelsen ”The one to watch” på S. Pellegrinos ”Worlds Best Restaurants 2011” – listan där F/L också återfinns på plats nummer 57.

Den där tidiga sommardagen, när Björn hörde av sig, önskade jag bara att sommaren skulle ta slut.

När det äntligen blev dags för litet drygt två veckor sedan hämtade Björn upp mig, och två bekanta, utanför restaurangen på Lilla Nygatan 21 i Gamla Stan och vi satte kurs mot Ängsö och yrkesfiskaren Per WidlundÄngsö Fisk.

I bilen på vägen dit lyssnade jag med öron stora som kastrullock när Björn berättade om var och hur allting började. Vad man har gjort och vad man gör idag. Vad man vill göra, och vad man ska göra. Om bloggen, som skapade en viss uppmärksamhet, dom startade (och framförallt varför dom startade den) under 2007. Hur man tog ut svängarna till en början för att sedan – och nu – ha full fokus på råvaran.

Hösten och framtiden med ”F/L Projects” var lika kul och intressant att lyssna till som när Björn berättade hur han och Daniel träffades på gamla Edsbacka Krog i Sollentuna. Tiden hos Alain PassardL´Arpege i Paris där synsättet på grönsaker och råvaror förändrades. Vi pratade om restaurangscenen i Stockholm, om Björns första matminne, kokböcker, sociala medier (följ F/LTwitter och Facebook!) och hamburgare på McDonalds.

Jag fick lära mig om simguskvigor från Ejmunds gårdGotland och förstföderskans betydelse. Och att kantareller och aprikoser har mer gemensamt än vad jag någonsin hade kunnat föreställa mig. Vi diskuterade Michelinstjärnor, ”The Worlds 50 Best” och att helheten som Fäviken Magasinet erbjuder verkligen är fenomenal. Patrik JohanssonVallmobacken, salt och smörtillverkning. Ett ”A la minute-kök” eller ett ”uppläggningskök” och den stora skillnaden på de båda.

Jag började ana vilken drivkraft som finns hos F/L ganska tidigt den där dagen, men när Björn berättade hur man hade tagit kontakt med Sveriges Lantbruksuniversitet för att få reda på varför smaken inte är bra på fisk och/eller skaldjur som gått till rigos mortis (likstelhet)….

…ja, vad ska man säga!?

Då och då, eller rättare sagt ganska ofta, ringde telefonen och var det inte Jon Lacotte i andra luren så var det någon annan:

”Vi kör musslan. Med salt smör smaksatt med alger. Och så citron.”

Dagen var igång, hos en mycket speciell restaurang, och jag var så glad att få ta del av den.

Väl framme hos Per på Ängsö Fisk var det bara att sätta på sig fiskeoverallen och gummistövlar och ge sig ut på Mälaren.

Per började som yrkesfiskare vid 15-års ålder och är 5:e generationen som bedriver yrkesfiske här. Vi vittjade nät och fick sortera ål, abborre, gös och brax och både Per och Björn log när dom såg hur oerfarna vi var. Men kanske också när de såg hur roligt vi hade? Själv hade jag snor och slem från pannan och ner till stövlarna efter att ha försökt greppa tag om ålar. Och de små gösar och aborrar som inte levde upp till minimimåttet fick nog sätta livet till fiskmåsarna den här dagen – vi fick inte ner dom i vattnet igen tillräckligt snabbt, de fylldes med syre och flöt bara där till fåglarnas stora förtjusning.

Om jag trodde att jag visste något om färsk fisk – eller fisk överhuvudtaget – innan den här fisketuren var det bara att radera allt om vad linfångad fisk och ”färsk fisk” på isbäddar heter. Per levererar all fisk Ike Jime-behandlad till F/L och Ike Jime metoden är en över 300 år gammal japansk metod som handlar om att behålla fisken så nära ursprungligt tillstånd som möjligt.

Per avlivar fisken så fort den kommer upp ur vattnet och för att minska stressreaktionen maximalt skärs också nerverna i ryggraden av. Detta görs för att stressad fisk snabbt töms på energi och bildar mjölksyra, den går snabbt in i rigor mortis (likstelhet) och bryts helt enkelt ner snabbare.

Sedan använder sig Per av en pianotrådar för att ”sota” fisken och snabbt tömma den på blod – blodet som kan missfärga köttet och dessutom bilda bakterier.

 

 

All fisk levereras sedan till F/L täckt av is och i den ”position” som fisken simmar, det vill säga med buken neråt. Detta för att fisken ska undvika eventuella skador på filéerna som försämrar kvaliteten. På samma sätt rensas fisken på invälvor först och precis innan den ska tillagas.

Resultatet blir en fisk med mörare och renare kött och en fisk som är fräschare mycket längre. Kvaliteten är ”outstanding” och Ike Jime metoden ska dessutom vara det mest skonsamma sätt att avliva en fisk på.

Frågor på det?

Hur många andra restauranger i Sverige använder sig av den här metoden när man avlivar fisk?

Intressant att få träffar Per – en sådan typ av person där motivationen och drivet av att hålla på och göra det man älskar vinner över precis allting annat. Långa dagar, sju dagar i veckan och kanske inte alltid lönsamt?

Per Widlund

Vidare från Ängsö till en av två trädgårdar som F/L använder sig av. Den här i Malmköping, den andra utanför Katrineholm. På vägen kom vi att stanna för lunch och om någon hade berättat för mig tidigare i år att jag skulle äta en trött hamburgare på ett sjaskigt väghak med Björn Frantzén hade jag bara skrattat.

I Malmköping fick vi träffa Jan Andersson, som är den enda odlare som lyckats med att uppnå den kvalitet på grönsaker som F/L efterfrågar. Också här kunde man nästan ta på passionen hos Jan, som sysslar med något han verkligen älskar, och just passion var anledningen till att han sadlade om från förskollärare till grönsaksodlare.


Till skillnad från trädgården i Katrineholm, där F/L också föder upp egna grisar och kycklingar, hämtar man i Malmköping grönsaker som växer ”ovan jord”.

…på tal om grisarna förresten, som är uppfödda på kärnmjölk och äpplen samt varmt örtte på morgonen under vintern. Det är detaljerna som räknas?

Jan hör varje vecka av sig till F/L med vilka grönsaker som är absolut bäst för stunden och efter det sätter Björn och Daniel menyn. Från jord till bord.

Sparris, vitlök, silverlök, purjolök, mandelpotatis, Blå Congo, örtkryddor, blomkryddor, chilli, ett hundratal (!) olika sorters tomater, gurkor i alla möjliga former, physalis, gröna vindruvor, blå vindruvor, havtorn, majs, ostronblad och till och med ett persikoträd.

Här. Fanns. Allt.

Vi fick smaka på flera olika sorters tomater, gurkor, vindruvor och när vi fick smaka på färsk majs förstod jag att jag aldrig har ätit majs tidigare. När Jan berättade – med nästan tårar i ögonen – om hur han förra sommaren plockade en mogen, solvarm persika och åt började jag själv fundera över vad man egentligen håller på med här i livet.

Vilken passion.

Björn Frantzén & Jan Andersson

Vi såg inte fram emot att smaka på Igelkottsgurkan något mer (vilken vidrig liten sak!?) på vägen tillbaka till Stockholm.

…vi såg däremot fram emot dagens ”satio tempestas”. Säsongens smaker.

Jag har aldrig förstått hur mycket arbete, och vilket arbete, som ligger bakom restauranger i allmänhet och framförallt F/L i synnerhet. Det har tagit fem år för Björn och Daniel att hitta/få fram alla råvaror och ”produkter” som motsvarar deras krav. 95% av alla råvaror som används på menyn kommer ifrån Norden och hur många odlare och uppfödare och fiskare man har besökt innan bitarna börjat falla på plats vet nog inte ens herrarna Frantzén/Lindeberg om själva?

…samtidigt har jag i åtanke att det är få restauranger som har förmånen och/eller förutsättningar att arbeta på det här sättet i Sverige. Tyvärr.

Men det ”team” bakom och runt restaurangen (Per och Jan tex) som Björn och Daniel har byggt upp; drivet, fokusen – råvarufokusen! – och passionen kan ingen ta ifrån dem.

”Without them, we would not be”, som Björn sa.

Det är unikt och det har gjort mig inspirerade på både det ena och det andra sättet.

Med dagen och förutsättningarna bakom oss var det med förväntan och spänning vi slog oss till bords senare under kvällen. För en av de mest intressanta middagar jag någonsin har ätit.

Om den middagen kan ni läsa i mitt nästa inlägg: Frantzén/Lindeberg – Kvällen

Håll ut.

Annonser

10 comments

  1. per

    Ja du Rasmus, vilket år och vilken dag 😉
    Måste hålla med efter att gjort en liknande dag att det är inspirerande och tankeväckande på många sätt… De har kommit så långt på kort tid som många ambitiösa aldrig tar sig på lång tid mycket för att valt att inte kompromissa med detaljerna och grunden samt sökt djupare och längre än någon annan. Resultaten av det börjar komma nu och de är väl förtjänta av den uppmärksamhet de får internationellt.

    • De har verkligen gjort sig förtjänta av all uppmärksamhet. En solklar trestjärna i min bok efter att ha besök flertalet på senare tid (Arzak, Can Roca, Le Petit Nice, Berasategui…) Ska försöka få ihop något kring middagen också… ja du vet ju hur det är 😉

    • Synd att vi missade varandra när ni var i stan och hos MD, Lars. Jag satt på Mugaritz då, och med facit i hand hade jag hellre tagit MD… 🙂 Ser fram emot att läsa om Bras!

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: