Fäviken Magasinet

Så satt jag äntligen där i bilen, på väg norrut, till den restaurang som jag har varit mest nyfiken på under en väldigt lång tid.

Fäviken Magasinet, drygt två mil utanför Järpen.

Den stora frågeställningen i bilen på vägen upp var om det här kommer att vara värt etthundrafyrtio mil tur och retur – för en middag?

Strax utanför Östersund började det bli ganska otåligt i bilen och då hade vi tio mil kvar. Vi hade åkt, och åkt och åkt och tycktes aldrig komma fram men helt plötsligt kom vi till Mörsil och just Mörsil kände jag igen, för här bor Magnus Nilsson. Då kunde det inte vara långt kvar.

Vi körde över bron litet innan Bonäset och när gruset knastrade som mest under bildäcken stannade vi en stund vid Kallsjön och, i en helt makalöst vacker miljö, funderade vi över om det var Fäviken Magasinet vi såg där borta eller om det var något annat.

En bit längre fram svängde vi höger och där, mitt i ingenstans, låg Fäviken Magasinet.

Det har gått en tid sedan jag besökte Magnus Nilsson men jag har medvetet valt att hålla litet på det här inlägget eftersom det har varit så många intryck som letat efter lugn och ro innan jag har haft någon chans att återberätta. Det är ett svårt blogginlägg att skriva för det är väldigt svårt att beskriva vad Fäviken Magasinet handlar om.

Bara för några dagar sedan frågade en bekant (som skulle långt norrut) om jag tyckte att det var värt att ”svänga av till Fäviken Magasinet och käka” – men samma nyfikenhet i frågan som om han  bara skulle ”käka” på något sjaskigt hak längs E4:an.

Jag svarade vänligen, men bestämt, nej.

För Fäviken Magasinet är inget ställe man bara ”käkar” på. Och det är verkligen inte bara en middag man äter, eller ett ställe man övernattar på.

Fäviken Magasinet handlar det om att ta åt sig av en helthet. Att våga ta åt sig av helheten. Kanske till och med om att bli berörd, och att våga bli berörd?

Men just helheten är f e n o m e n a l.

Jag säger inte att det var varken den bästa middagen jag har ätit eller den bästa övernattningen jag har gjort. Men helheten som jag fick ut av Fäviken Magasinet var, återigen, fenomenal och rent känslomässigt – kanske – något det starkaste som jag har varit med om. Detaljerna är stundtals, ja eller ärligt talat, ganska ofta – helt fantastiska.

Alla skulle inte gilla Fäviken Magasinet, det är jag säker på. För alla gillar inte en frasig lav smaksatt med röktorkad öring. Ett salladsblad med vispad ankäggula. Ett rått kohjärta. Eller en nyskördad vitlök med grädde. Jag kanske inte heller gjorde det – i alla fall inte alltid – men jag fick grepp om det Magnus vill göra och gör och blev på många sätt helt såld på det.

Den rektuna maten som Magnus serverar är provocerande, frustrerande och utmanande. Provocerande för att det så ofta är så enkelt. Frustrerande för man inte alltid få grepp om det. Och utmamande för att man inte har föreställt sig att det ska vara, eller faktiskt kan vara, så här.

Det handlar om respekt för råvaran och om full kontrol över råvaran – från ett litet frö och dess väg till servering i matsalen. Om den perfekta råvaran. Nästan alla råvaror som används har framställts på Fäviken eller i ”skafferiet” som Magnus själv kallar det: 8000 hektar där Magnus fiskar och jagar och plockar det som senare ska serveras. En del råvaror framställs av ”vänner till Fäviken” runt om i Jämtland och fisk och skaldjur köps från Tröndelag i Norge.

Eftersom nästan alla råvaror framställs på Fäviken kan Magnus och restaurangen helt styra över dess kvalitet. Det kan handla om en råvara som förvaltas under vintertid i flera månader (torka, salta, syra etc) eller om en råvara som skördas bara några minuter innan den serveras på restaurangen. Fem minuter innan servering eller fem månader innan servering – det är verkligen perfektion som eftersträvas.

Själva matlagningen är väl (egentligen) den minsta delen i hela processen under en middag på Fäviken Magasinet. Allt som serveras har tillagats på ett enkelt sätt, som framhävar råvarans potential. Så långt ifrån avancerade köksmaskiner och tillagningsmetoder man kan komma.

Den stora delen av arbetet och tiden läggs på, som nämnt ovan och med risk för att låta tjatig, råvaran.

Vi blev varmt och vänligt välkomnande till Fäviken Magasinet och då menar jag verkligen varmt och vänligt. Inget var påklistrat och falskt, som inte är helt ovanligt på restaurang. Johan Agrell, ”maître d’hôtel”, visades oss runt och berättade om kvällens upplägg.

Till middagen, som serveras klockan 19:00,  kommer alla tolv gäster – som får plats – samtidigt och man äter tillsammans. Då vi hade gott om tid tog vi en tur runt egendomen, kollade in Magnus trädgårdar och insöp atmosfären, återigen, nere vid Kallsjön.

Och kallt i sjön var det minsann. Det isade nästan intill märgen efter doppet men vi njöt när vi fick tina upp oss i – dagen till ära – strålande sol tillsammans med en Jämtlands Bärnsten. Vi studerade både Magnus, som hämtade in grönsallad, och en annan kock som hämtade in en morot från jordkällaren. Vi lyssnade till ljudet från köket och tittade ut över Fäviken och mot Åreskutan, och förberedde oss inför middagen.

Vad. Jag. Njöt.

Så sakteliga började smårätter dyka upp på bordet.

Den nyskördade grönsalladen, som vi själva såg Magnus hämta, med gulan från ett ankägg uppvispat med ättika och örtsalt (libbsticka).

Gammal torkad fisk.

Gammal torkad sugga.

En liten klump av alldeles nyystad ost, i dess ljumna vassle, med lavendelblomma.

Vild öringrom i ett varmt skal av torkat grisblod. Salt och sött och fantastiskt gott. Och så vackra att man inte ville börja äta.

Frasiga lavar, den ena smaksatt med insaltad äggula och den andra smaksatt med röktorkad öring, som man dippad i mild vitlöksgrädde.

Och så Magnus, som berättar om allt vi äter…

Efter starten utomhus var det dags att gå in i det gamla spannmålsmagasinet där middagen, huvudnumret, skulle äga rum.

En av Magnus signaturrätter var först ut och då pratar vi om pilgrimsmusslan. Alltså P i l g r i m s m u s s l a n. ”I skalet ur elden” har Magnus valt att kalla den och man slås direkt – redan i första serveringen – av hur slående ”enkelt” det egentligen är. Musslan, muskeln, tillagas i sitt eget skal över brinnande enkvistar, utan några kryddor eller andra tillbehör. En glödande kolbit bland enkvistarna på fatet där musslan serveras sprider dofter i matsalen. Man öppnar musslan själv och äter den sedan med händerna samtidigt som man smuttar på vätskan ur skalet. Sensationell – helt makalöst – gott! Ingen pilgrimsmussla jag har ätit tidigare har varit i närheten av det här. Som dryck serverades Fäviken Ljust Mjöd  från Bengt-Johnny och Jan-Anders i Öster-Övsjö och den suraktiga men söta mjöden fungerade perfekt till sältan från ”musseljuicen”.

Sedan fick vi en stekt (torrstekt?) havskräfta med hårt rostad havre, mangold, mjölksyrade vintergrönsaker och nästan bränd grädde. Perfekt, köttigt och i mitten nästan rå kräfta. Det var sött, syrligt och nästan litet beskt från mangolden (?) och den brända grädden var, minst sagt, intressant. Hårt rostad havre tänker jag inte på när jag tänker på en havskräfta men den tillförde fint krisp och textur i rätten.

Som ”mellanrätt” blev vi serverade en liten musselpaj med vildärt. Musslan var rå och på något sätt smakade detta ostron? Efter middagen fick vi höra av några bordsgrannar att dom hade ”petat” på musslan och att den då ”drog ihop sig”. Färskt var ordet?

Marulk grillad långsamt över björkkol, ångattäckblad från vitkål, gröna enbär och ättika i geléform. Örtsaltet, även den här gången med libbsticka, var riktgit gott till fisken och täckbladet från vitkålen var nästan litet pepparrotsaktig i smaken.

Vitlöken, som hade blivit skördad bara minuter tidigare och alltså samtidigt som vi åt, serverades med grädde som var vispad med vinägerjäst öl och riven torskrom. Löken serverades med sin blast och de små klyftorna var mjuka som smör och söta i smaken. ”Gräddölen” tyckte jag var svår men jag gillade sältan från den rivna torskromen. En servering våghalsig på ett sätt jag bara varit med om tidigare på Mistral.

På tur stod nu en av kvällens roligaste serveringar, kanske även den godaste, och en som man verkligen kommer att minnas. Magnus och en annan kock sågar itu ett märgben på en huggekubbe i matsalen. Märgen gröps sedan ur och blandas med rått, tärnat kohjärta och råriven morot. Detta serveras sedan i en het tallrik där allt väldigt försiktigt tillagas – samtidigt som man blir serverad. Vi la blandningen på toast, strödde över lite örtsalt och det var helt enkelt satans gott!

En sjuårig gammal mjölkko hade fått sätta livet till och sedan blivit hängd i fem månader. Sedan snabbt stekt i panna innan den hade fått vila på värmen av en döende kolbädd. Tillbehör? Sur lök och rovblad. Biffen var perfekt tillagad och mör och saftig så det var nästan larvigt. Godast av allt tycker jag fettkappan var, den bara smälte i munnen och hade enormt mycket smak. Varför lämnades den på tallriken av så många andra gäster? Synd.

Vildhallonis på ena skeden och en sötsyrlig blandning av lingon, grädde och socker på den andra skeden. Lingonen med grädde framkallade barnaminnen och jag säger det igen – det är så jäkla häftigt de få gånger mat framkallar barnaminnen.

Den första efterrätten var tallbarskaka med gräddpudding, syrliga örter och frusen kärnmjölk. Tallbarskakan var gjord på tallbarksmjöl och den syrliga kärnmjölken bröt av fint mot den feta gräddpuddingen, eller ”pudding av god grädde” som den så fint beskrevs i menyn.

Mjölksorbet med vispat ankägg. Sorbeten tillreddes mitt framför ögonen på oss i en ”glassmaskin” från tidigt 1900-tal. Sorbeten kyldes med en blandning av is och salt som var placerade runt om i ”kärlet” där smeten rördes om för hand. Under täcket av vispat ankägg fanns en alldeles blodröd hallonsylt och det här var sådär larvigt gott som det kan vara ibland.

När middagen var över fick vi gå en trappa ner igen där torkade bär, karameller av honung och älgört och tjärpastiller serverades med kokkaffe. Här fick vi även väljan bland en rad olika likörer från Fäviken och jag tog en likör gjord på sur grädde som serverades med is. Mot all förmodan var det riktigt gott.

Kvällen fortsatte med ett par glas vin och snack med andra gäster och på natten sov jag, bokstavligt talat, som en prins.

Morgonen efter blev det en promenad och ett dopp i Kallsjön medans en helt makalös frukost dukades upp utanför Magasinet.

Gröt. Hjortronsylt. Bröd. Smör. Ost. ”Fisk i smör”. Rillette på lamm. Yoghurt. Pocherade ankägg, kokta ankägg, äggröra på ankägg. Juicer och te och kaffe och jag kommer faktiskt inte ihåg allt. Men vi fick fortsätta att njuta när vi åt årets i särklass godaste, och vackraste, frukost.

På vägen tillbaka till Stockholm igen var det tystnad i bilen. Delvis för att vi var trötta men dessto mer, tror jag, för att vi funderade över vad som egentligen hade hänt?

Jag verkligen njöt av det dygn jag spenderade på Fäviken Magasinet. Av allt från atmosfären till naturen till landskapet. Det som överaskade, det som var unikt, det som var konstigt och det som ”bara” var riktigt jäkla gott. Och perfekt.

Med bara tolv platser på restaurangen, som är öppen fyra dagar i veckan, får Fäviken såklart mycket tid att ta hand om sina gäster och de gör det på ett lika strålande vis som med sina råvaror. Johan Agrell gör det på ett strålande vis och han borde få lika mycket uppmärksamhet för sitt arbete som Magnus får.

Idag ser jag tillbaka på en av de starkaste upplevelserna i mitt liv och jag längtar tills jag får komma tillbaka till Fäviken Magasinet igen.

Vilken resa.

Annonser

9 comments

  1. Ser ju bara härligt ut,,….får vänta på att ta min oskuld hos Magnus då de inte kan ta emot oss i Oktober då de drar på gästspel ”down under”:(

    140 mil tur/retur för en middag hör till vår vardag,hahaha

  2. per

    Vi kanske får försöka styra upp nåt, längtar själv tillbaka…. de fick tyvärr ställa in vårt planerade besök i okt pga gästspel i Australien ;(
    Håller med om att det är Sveriges mest unika restaurangupplevelse om man ser till helheten

  3. Filip

    Skulle precis tipsa om att besöka under vintern när jag läste. Va själv där i december, 30 minusgrader, spa, rulla i snön, fantastisk mat, dryck och ambiens på det. Rekommenderas varmt! Däremot va det många (fem?) av rätterna som va samma som när ni va där. Hur som helst, helt klart en restaurangupplevelse man inte glömmer. Ska tillbaka i november!

    • Har funderat mycket på just en Fäviken-vinter och det känns som det på många sätt skulle vara en ännu starkare upplevelse…

      Knepigt dock om hela fem rätter var samma som under mitt besök!?

      Återkom gärna när du har varit där igen, Filip!

  4. Pingback: Nyfiken på Fäviken?

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: