The Ledbury

En krustad fylld med ankleverparfait och krusbärskompott var kvällens första amuse bouche, och tillsammans med ett glas rosa var det en perfekt start och ”finger licking”, som DUÅ-Per brukar säga.

Löskokt vaktelägg inlindat i kataifi, med en puré på gröna ärtor och baconkrisp. En vacker, rolig och god aptitretare – och jag började någonstans ana att den här kvällen kunde bli speciell.

The Ledbury har två stjärnor i Guide Michelin och var i år ”Highest New Entry” på The Worlds 50-best listan (plats nummer 34). Australiensaren Brett Graham är mannen bakom den här restaurangen och han har sin bakgrund hos Philip HowardThe Square. Philip som också är, om jag förstår det rätt, delägare i The Ledbury tillsammans med Nigel Plats-Martin.

Brett Graham (bild lånad från theaustralian.com.au)

Och det var just ett tidigare besök på The Square som la förväntningarna på The Ledbury. Jag föreställde mig litet av samma stil (ja, jag har slutat läsa bloggar noggrant inför restaurangbesök) med de bästa råvarorna, perfekt tillagade, och bara riktigt god mat utan några som helst konstigheter.

Jag kunde aldrig ana att The Ledbury var så. Mycket. Mer!?

Första serveringen var en tomaträtt och jag som trodde att jag aldrig skulle få äta en bättre tomaträtt än den på Alinea sommaren 2010 – men detta var sagolikt gott. Olika sorters tomater, dressing av ”tomatjuice”, olivolja, torkade oliver och rostad lök. Jag fick berättat för mig att man använde sig av franska tomater och inte engelska och det simpla svaret på frågan ”varför?” stavas solsken.

Grillad makrill med det krispigaste skinn jag någonsin har ätit på en fisk (gasbrännare?). Intressant att filén var tillagad ”hela vägen” och inte minimalt som man annars är van vid. Picklad gurka, gurkgelé, senap och shiso var många komponenter på tallriken men alla finns där med ett syfte och gifte sig med den saftiga och feta fisken, och den lena avocadopurén. Den lilla tartaren på makrill inlindad i tunn, tunn hyvlad gurka var inte bara god utan även en kul kontrast till den hårt grillade makrillen.

…och jämfört med makrillen jag hade ätit på Hibiscus (också två stjärnor) tidigare på dagen kändes det som jag befann mig på en annan planet efter The Ledburys makrill!?

Djupare smaker stod på tur och då en ostmassa från buffelmjölk toppad med grillad lökcomsomme smaksatt med madeiravin. Vid sidan om serverades en ”tryffeltoast” med smältade Saint-Nectaire ost, tryffelmajonnäs och riven tryffel (som på sätt och vis för tankarna till en ”fattig riddare” hos Frantzén/Lindeberg). Allting här var lysande; ”tryffeltoasten” var en stjärna i sig och den ljumna ostmassan med en enormt intenstiv smakande consomme var fantastiskt och tog inte över med sin starka smak. Jag var fräck nog att doppa toasten i den lilla skålen och ja… ni förstår nog själva!?

Mer fisk och den här gången en bit lax som, till skillnad från makrillen, var nästan rå i mitten. Puré på vattenkrasse, råhyvlad blomkål, romanesco, riven äggula, krispigt surdegsbröd och smörsås med räkor. Rena och eleganta smaker där det ena på tallriken lyfte det andra.

En extra rätt dök också upp på bordet och då med hummer som utgångspunkt. Stora saftiga bitar tillagade i en garam-masala-aktig-krydda, som serverades med syrlig yoghurt,  smörmjuk (ångkokt) broccoli, ”broccolikrisp”, brynt smör och surdegsbröd. Enkelt, elegant och enastående gott!

Grisnacken har blivit lågtemperaturbakad i åtta timmar med lakrits och anis och visas först upp med den krispiga svålen. Sedan plockades tallriken bort igen och när den kom in på nytt serverades den möraste och saftigaste biten gris jag har på väldigt länge, med morotspuré, ”Pedro Ximenez-gelé” och – vad som kan liknas vid – en lakritssmakande glaze. Helt enkelt larvigt gott!

Ytterliggare en kötträtt och här filé och bog från lamm med en sås på gröna tomater, persilja och aubergine som hade blivit glaserad med vitlök och socker. Auberginen var krispig på utsidan och alldeles krämig i mitten och lammfilén perfekt rosastekt och saftig.

Innan nästa servering fick jag följa med ner i köket och träffa Chef Graham och hjältarna i köksbrigaden. Jag har bara varit i restaurangkök efter sista servering men just nu var det fullt drag i matsalen och just därför var det otroligt kul att få kommer ner i köket och känna på pulsen. Varmt, svettigt, stressigt men knäpptyst och man kunde nästan ta på passionen som fanns här! Det blev ett kortare snack med Brett trots att han hade fullt upp och det var, bokstavligt talat, förbannat kul  att se honom jobba på ”hotplate” och lägga upp rätter.

…att jag dessutom fick provsmaka både det enda och det andra!? I min värld, litet för bra för att vara sant. Thank you, Chef Graham!

Som ”pre-dessert” en pannacotta med olivaolja, vit persika och granité på persika.

Och efterrätten, en tarte med farinsocker, krusbär och ingefärsglass. Riktigt sött och perfekt till de syrliga krusbären och stinget från ingefärsglassen.

Jämfört med de ”stjärnrestauranger” jag har besökt tidigare i London (Gordon Ramsay at Royal Hospital Road, The Square, Hibiscus) skulle jag vilja säga att The Ledbury står helt i en klass för sig.

Och just jämförelsen med The Square är intressant – för jag tycker att man kan jämföra dom – och det är verkligen två helt olika restauranger trots att Brett har sin bakgrund på The Square och att just Philip Howard har ett finger med i spelet här.

Minnena från Hibiscus och The Square är att det är middagar och sittningar som aldrig tar fart och trots att det är gott rakt igenom har jag inte varit särskilt uppspelt när jag gått därifrån. Jag vill att det ska hända något mer, att det ska vara litet mer överaskande, utmanande och litet mer personligt – både bland personalen på restaurangen men framförallt på tallriken.

Ofta när man äter en hel avsmakningsmeny är det någon rätt som känns litet svagare, eller någon rätt som inte går hem. På The Ledbury var det perfekt rakt igenom; vare sig det handlade om presentation, smak eller kombinationer på tallriken. Hela middagen och menyn kändes på många sätt klassisk, men på ett modernt sätt. Och det gäller även personalen; klassisk och utmärkt – men man hade hängt av galgen innan man tog på sig kavajen och man hade glimten i ögat.

Jag var lycklig och extatisk när jag lämnade The Ledbury i den ljumna London-natten.

Det är det bästa betyg jag kan ge en restaurang.

Annonser

6 comments

    • Det är inte omöjligt! £145 för mat och dryck är inte farligt heller….

      Ett gäng restauranger till som ska besökas i höst men The Ledbury kommer finnas med där uppe i toppen helt klart 😉

  1. per

    jämrarns vad jäkla schysst det där såg ut, för att inte snacka om det i dagens läge om vi snackar finkrog massiva proteinintaget…. utan tvekan att det kommer att bokas bord vid ett London besök som jag hoppas inte ska dröja så länge. Tack för en härlig aptitretare, passade perfekt som paus i ett röjprojekt 😉

    • Den är ett måste om du åker över Per! Inte helt omöjligt att få bord heller så går ju att lösa med kort varsel…

      Nu väntar vi med spänning på en heldag med F/L, eller hur? 😉

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: