Mugaritz – värt en omväg, men inte en resa

Det ligger cirka 30 minuters bilresa utanför San Sebastian; Andoni Luis Aduriz´s ‘Mugaritz’.

I taxin på vägen dit slår det mig hur vacker just den här bilresan måste vara i dagsljus. Ut på landsbyggden och upp i bergen där man lär kunna få strålande vyer över Baskien och San Sebastian. Och när man är säker på att ”vi måste vara fel nu” så ligger Mugaritz där, och det liksom bara ska ligga där. I sin egna trägård, och med sin egna atmosfär.

Jag får ett varmt och trevligt mottagande i entrérummet, och när jag  minst anar det, pratar man helt plötsligt engelska med mig.

Det brann på Mugaritz så sent som i våras och man var tvungen att slå igen restaurangen under en tid. Nu hade jag hört och läst om ”det nya köket” som byggdes efter branden, och detta var något man ville visa upp – omgående!

…och vilket kök! Så vackert och så stilrent. Måste vara en våt dröm för varje kock där ute.

Andoni själv verkade inte vara på plats just den här kvällen, ja Gud vet vart han höll hus. Synd. Jag hade verkligen viljat träffa den här hyllade kocken med meriter från El Bullí. På plats istället: Oswaldo, som på ett mycket tillmötesgående sätt gick igenom kvällens råvaror, menyer och berättade litet om Mugaritz sätt att arbeta. Trevligt!

Matsalen på Mugaritz känndes lite ”nyare”, lite fräschare än de andra matsalarna jag har besökt i San Sebastian. Likaså servicen som direkt la ribban och talade om att det här skulle bli bra. Jag säger inte att man var mer tillmötesgående här än någon annanstans, men man behärskade annat än baskiska. Personalstyrkan var mer ”internationell”, men inslag ifrån både här och där. Och sådant uppskattar en vilsen Smålänning som bara kan, just det, engelska.

Att inte charmas av Malena Cardiel från Texas i USA måste vara omöjligt. Och hon kom att bli ”min” stora delar under kvällen. Eller Nicolas från Frankrike, som visade sig vara en alldeles utmärkt sommelier, som förklarar på ett bra sätt, tar bra diskussioner och ack så viktigt, har glimten i ögat. Som Craig Sindlear på Alinea, eller Jon Ramnek Lacotte på Frantzén/Lindeberg.

Tanken efter bemötandet i både köket och matsalen, och den utmärkta cavan, var att det här skulle kunna bli riktigt bra.

Men det här blev inte riktigt så bra som jag hade hoppats på. Tyvärr. Jag säger inte att Mugaritz var en total besvikelse, men en liten besvikelse var det allt. Jag anar vart Mugaritz vill komma, vad Ferran Adría har betytt, och man utmanar verkligen under en sittning här. Man är en ”upprorsmakare”, precis som kuvertet på bordet där du slår dig ner antyder. Men det liksom händer ingenting, jag fick inte den där ”känslan” i varken kropp eller knopp som jag är ute efter så mycket på en sådan här restaurang. Ibland var det obegripligt enkelt, ibland obegriplig svårt. Lite ”upp som en sol, ner som en pannkaka”. Nej, jag fick tyvärr inte riktigt ihop det här…

…men vissa rätter var alldeles strålande, som potatis bakad i lera (en klassiker här) som lurar en fullständigt till en början. Eller ”fusk-carpaccion” där man inte vill tala om vad som serveras utan man får lista ut själv vad det är – lysande och precis den utmaning jag vill ha. En bit rocka i sitt eget stekflott framkallade minnen från kvällar, och nätter, hos pappa där vi stekt nyfiskad aborre och slickar stekpannan efteråt. Och sådant gör mig extra svag. Eller när servitören ”tappar” ett ägg över en glass på äggula, och hjärtat hoppar upp i halsgropen. Goda och trevliga smaker i munnen.

Lite svårare hade jag för krabbkött som serverades över en brödstuvning. Jag tycker att en krabba förtjänar bättre än såhär. En bit foie, rökt, som tyvärr inte smakade något. Och där jag saknade de ”rätta” tillbehören. Grissvans, havskräfta och krispig iberico som var så vacker, men där något saknades för att göra rätten komplett. ”Klibbig torsk” var… precis som det låter, en obehaglig känsla i munnen. Eller chamomile-youghurt med nektar och kanderade bär, inte mer spännande än en frukost hemma hos mig. Synd. Rostade valnötter med mjölkglass och Armangac lät ju så himla lovande, men överaskade med alldeles för mycket getost och i slutändan var det bara getost det handlade om här.

Och det utlovades ”fågel” ifrån köket, eftersom det var en alldeles lysande årstid för fågel nu enligt Oswaldo. Tyvärr fick jag ”bara” se en stackars morkulla…

Mugaritz, som en berg- och dalbana. Upp och ner. Lite spännande, lite roligt. Skratt blandat med obehag. Och när du är klar vill du snabbt vidare till nästa ”attraktion”.

red cardoon calad, garlic infused chufa water

grilled octopus, leeks

fried duck tongues

glutinous cod, pine nut cream

bread stew, crabmeat

smoked foie gras

seabream, mushrooms

skate, toasted butter glace

woodcock, chickpea cream

"fake carpaccio" (watermelon, nuts, cheese)

chamomile, nectar, candied fruits

"broken egg", iced yolk, flowers

walnuts, milk cream, armangac, goatcheese

"soap bubbles"

Annonser

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: