Frantzén/Lindeberg

Det var minst sagt grandiosa förväntningar när vi klev innanför dörren hos Björn Frantzén och Daniel Lindeberg för två veckor sedan.

Målsättningen för Björn och Daniel är solklar: Tre stjärnor i Guide Michelin. Hjälpen på vägen kan komma att heta Antonia Axelsson Johnson som i sommras presenterades som ny delägare och därmed möjligör en, minst sagt, bättre ekonomiskt situation och investeringsförmåga. Gasen i botten, med andra ord…

F/L har valt att kalla sin stil ”avslappnad elegans”. Perfektion eftersträvas såklart och bara de absolut bästa råvarorna för dagen finns med på menyn. Ett upplägg jag gillar, där alltså råvarorna till skillnad från F/L, bestämmer om man ska vara med eller inte. Det kan låta som en grundregel för många ”finkrogar”, men jag tror inte det anammas på samma extrema sätt som här.

Jon Ramnek Lacotte, restaurangchef/sommelier, hälsar oss välkommen för kvällen. Det visar sig snabbt att Jon är en person vi fattar tycke för; otroligt kunnig och med den rätta glimten i ögat. Han klarar av ett stelare sällskap om tre över en affärsmiddag, eller tre grabbar som också vill åt lite ”tugg”.

Kvällen startar alldeles utmärkt med aptitretare. En mandelstrut med squashpuré, parmesan, tryffel, mandel och brynt smör smakar gott tillsammans med ett glas champagne. Smaker man kan känna igen om man nångång har ätit hos Mathias Dahlgren. Ett säkert kort.

En körsbärsmacarron med vispad anklever får oss att sluta blinka vid bordet, snyggt garnerad med körsbärsblommor. Gravad torsk på torkat torskskinn med regnsbågsrom, ja var det någon som egentligen var trött på krispigt torskskinn? Inte jag iaf. Rökt getkilling med torkat skum från getmjölk är tyvärr inte lika bra. Men här har vi annars en bra start.

Vi får tartar på havskräfta med lantgrädde, vanilj, lavendelhonung under smältade lardo vilket har en härlig konsistens och smak i munnen. Palsternacksgröten med kokos och krispigt kycklingskinn (skinnet!) likaså. Sedan, en riktig överaskning: Puré på potatislök kryddad med rålakrits, rostade mandlar och 25-årig vinäger gör att hjärtat slår hårdare. Magi!

Nästa rätt är en potatis- och blodplätt med kalixlöjrom, brynt smörpulver, päron och kalvbacon. Alla komponenter finns på tallriken för att det ska bli bra, men jag har tyvärr svårt att förstå mig på det här.

Det nybakad surdegsbrödet, som i lugn och ro har fått jäsa i en liten låda framför oss på bordet, serveras med… smör från Vallmobacken! Vilket såklart får mig att tänka tillbaka på noma. Kul!

Surdegsbröd

Efter en bra start är vi nyfikna på de litet större anrättningarna. Och det börjar makalöst bra.

En skrapad 8- veckors mörad biff tillsammans med örter, kallrökt ål, syrlig grädde, odlad kaviar och råriven anklever. Speciellt den rårivna ankleverna gör mig glad där den ligger som ett snötäcke över tallriken och kompletterar det rökiga från ålen och sältan från kaviaren på ett mycket bra sätt. Full pott här.

8- veckors mörad biff, ål, syrlig grädde, kaviar, råriven anklever

Det kommer att fortsätta bra. Dykplockad kammussla eldad i sitt eget skal serveras med smältande jungfrusmör (!), äggcremé och riven Gotlandstryffel. Ojvoj. Och när vi är på god väg att börja skrapa med brödet i skalet är Jon snabbt framme och slår på en ”kammadashibuljong” smaksatt med yuzu och lime. En tartar på kammusslan med emulsion på romsäcken, blommor och hackad tryffel kompleterar. Överaskade och glada är resultatet.

Dykplockad kammussla från Hitra

Vi är ganska uppspelta vid det här laget och F/L har ett ypperligt läge att verkligen sätta in en nådastöt på oss nu. ”Dagens fångst”, torsk just denna dag, serveras under tunt grisfett med… en himla massa tillbehör. Grönsaker, frukter, blomster, sallad, örter, svamp, nötter, oljor, smör… Tyvärr förstår jag mig inte på den här serveringen alls. Jag får inte ihop det. Besvikelse infinner sig tyvärr. Det är för många komponenter på en och samma tallrik.

Snedsteget rättar till sig snabbt när vi hugger in på F/L:s Fattiga Riddare ”Grande Tradition”. En signaturrätt som gör att vi blir litet glansiga i ögonen. Det här är världsklass. Citron, silverlök och 100- årig vinäger tillsammans med vit soja- och tryffelemulsion. Torsken är förlåten.

"Grande tradition"

Vi får bryta av med en sorbet på gurka och lime, garnerad med svart te, djungelgurka och fänkålspollen. Fräscht och bra. Att gurka kan vara så mycket mer än gurka. Vi anar att tyngre smaker väntar.

”Cote de Veau”, kalv, från Normandie har marinerats 2 dygn i vassle och sedan grillats över björkol. Murklor, smältande färskost, endive, valnötter och timjanhonung serveras som tillbehör. Är då det här lika bra som det låter? Ja, det är till och med bättre. Kalven är som att skära i smör och bokstavligt smälter i munnen, litet söta murklor och besk endive kompleterar när färskosten liksom rundar av. Citrontimjan står för fräschören.

Cote de Veau

Ugnsbakad blåbärsglass, ja fråga mig inte hur, med sötad färskost och blåbärskompott smakar ljuvligt. Vaniljmaränger tillför ett härligt krisp i munnen.

Äpplen är basen i vår andra dessert. Tillagade under tryck i äppelcider och jag noterar en liten beska i munnen, vilket jag gillar. Karamell, syrade palsternackschips och lagerbladsglass går väl ihop, och glassen blir snackis runt bordet. Kul och bra!

Rulltårta med hemkokta marmelader är en perfekt avslutning på kvällen. Enkelt men ”spot on”.

Rulltårta med hemkokta marmelader

Kvällen som helhet får anses som mycket bra. Det är toppar och dalar under en sittning på F/L men de flesta rätterna når ända fram. Djupet i smakerna, texturerna och fröjden för ögat. De litet enklare rätterna ser jag som de stora stjärnorna för kvällen. ”Fattiga Riddare” är som sagt helt fantastisk, samt kalven där jag fortfarande kan känna smaken av murklor och färskost. Rulltårtan, som överaskade oss med de andra desserterna i rykande hett minne. Bra, bättre, rulltårta.

Lite svårare var det när komponenterna var för många på tallriken. Här gäller det att inte kliva över gränsen, en gräns Björn och Daniel verkligen tänjer på och leker med.

Jag hoppas att herrarna skyndar långsamt i sin jakt på tre stjärnor och att tålamodet finns där. Då kan det här bli riktigt, alltså riktigt, bra.

Annonser

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: