Lunch på noma

För det första: Får du chansen att ta dig hit, ta den. Om du kommer att vilja blåsa en fanfar för René Redzepi efter ditt besök ,likt mig, låter jag vara osagt. Men jag skulle inte bli förvånad.

René tar dig med på en känslomässig berg- och dalbana. Du blir överaskad, glad, förbannad, ja till och med lite ledsen.  När en matupplevelse kan beröra och förföra en på det här sättet frågar jag mig själv om det har slagit slint i skallen eller om det helt enkelt var såhär fantastiskt. Jag tror på det sistnämnda.

Det var lite drygt en månad sedan bagarklockan ringde i ett blött och grått Stockholm. En behaglig tågresa senare välkommnar en klarblå himmel och strålande sol oss i Köpenhamn. Vi promenerar på Ströget, viker av mot Nyhavn och landar till slut på ”Strandgade” där Öresundsbrisen svalkar skönt. Köpenhamn är en fantastisk stad på många sätt. Pulsen går ner och stressen är obefentlig. Öl och ett bloss till lunchen känns som en självklarhet för Dansken. Och det är alltid förbannat bra väder när jag är där.

Ett gemytligt rus går genom kroppen när vi gör entré på noma. Glöm den franska, mörka, stela matsalen. Glöm vita dukar och silverbestick. Glöm känslan där iaf vanliga dödliga människor som jag kan känna att ”här passar jag inte in”.

Tänk tegelväggar och bjälkar i taken. Rustika träbord och stolar där ett fårskinn vilar försiktigt över stolsryggen. Här dansar personalen runt som ballerinor i matsalen med ett ständigt leende på läpparna. Man känner sig välkommen, avslappnad och nyfiken.

En vas med vackra blommor välkomnar oss på bordet och i samma stund som vi blir serverade ett glas champagne får vi förklarat för oss att det här, alltså blommorna, är dagens första amuse bouche. ”Aha-upplevelsen”, överaskningen, är redan total och vi har knappt hunnit slå oss till bord. Hur ska det här fortsätta?

Nasturtiums and Snails

Jag gillar när smör inte bara är smör och det visar sig att jag inte ska få vilket smör som helst. Från Vallmobackens smöreri i Allingsås har René hämtat in jungfrusmör. Ett obearbetat smör där kärningen stoppas i precis rätt ögonblick och sedan utan vidare bearbetning. Grisfett serveras också som alternativ till ett gott surdegsbröd.

Pork fat with scratchings, virgin butter

Vi blir serverade några av noma´s ”klassiker”. Morot och rädissa ”direkt ur jorden” är som att plocka i sitt eget grönsaksland. Den enda skillnaden här är att jorden är ätbar (gjord av malt, hasselnöt, öl). Ett picklat och rökt vaktelägg serveras på hö i ett ägg där den litet söta äggulan matchar den rökiga smaken. Nackhåren börjar resa sig.

Smoked and pickled quails egg

Vi får äta purjolök direkt från dess blast. Friterad och med en klick vitlökscremé. Hitills har vi inte fått, eller rättare sagt behövt, äta med bestick och jag gillar även den idén. Det var ju så det började en gång i tiden när man åt med händerna.

sea-buckthorn leather and pickled roses, crispy leeks and garlic

En gammal syltburk med lock placera framför oss på bordet. Den är fylld till toppen med is och tankarna far iväg. Vi öppnar försiktigt locket och… ut hoppar en räka! Förvåning och överaskning når sina absolut höjder samtidigt som vi ryggar tillbaka, och skrattar. Och det är väl just det, skrattet och stämningshöjaren, som René vill locka fram i den lilla matsalen. Enkelt, men mycket väl genomtänkt och utfört. Kul!

Fresh fjord shrimps, brown butter emulsion

…räkan? Snacka om råräka. Krispigt gott och med en rund, lite nötaktig, smöremulsion som tillbehör.

Nästa servering är färska hasselnötter med örtpuré. Fräscht och gott. Följt av en ytterst ömtålig kanapé med nio olika örter, rökt torskrom och krispigt ankfett. En fröjd för ögat och för smaklökarna.

crispy duck stock, wild herbs, smoked cods roe

Tunna skivor av en torkad pilgrimsmussla serveras på en bädd av biodynamiskt vete och ekolon.

dried scallops

En havskräftstjärt vilar stolt på en stor sten tillsammans med en emulsion på ostron och havsvatten samt krispigt rågbröd. Jag gillade verkligen att kräftstjärten hade en liten karameliserad yta, sötman matchade sältan från ostronen på ett fint sätt. Mycket bra!

langoustine, oyster, ray bread

På tur stod ”Oyster and the sea”. Serverad i sitt skal, vilandes på en bädd av tång, stenar och snäckor tillsammans med vilda örter och blommor. En rätt där man kan blunda, smaka och försvinna någon annanstans.

"oyster and the ocean"

Jag fick hög puls efter att ha ätit knivmusslan insvept i persiljegele, med dill/mussel-juice och iskall pepparotssnö. Hur en rätt ska kunna bli mer komplett än såhär har jag svårt att se. Fantastiskt!

razor clam, parsley, dill and mussle juice, horseradish snow

Hjortfilé stod på tur och serverades med tunnt skivad askinbakad rödbeta, samt björnbär och hallon. En något knepigare rätt att förstå sig på och smaklökarna slog volter i munnen.

deer, red beets

Renés version av löksoppa är åter ett exempel på hur genial den här människan är. Lök serverad i olika texturer med sagogryn och smältande prästost. Krutonger saknades inte.

Onions, sagogryn, prästost

Parfait med smak av hö samt kamomillgelé och örter. Ja, precis som det låter.

Hay parfait and camomile

Gillar man den gamle dansken så var sista efterrätten väldigt nära paradiset. Som mjukglass med smak av Gammel Dansk, med torkad mjölk och harsyra. Återigen, så genialt.

'gammel dansk', milk, woodsorrel

Lunchen avslutas med kaffe och små sötsaker, där en kanelkola bakad i benmärg är den stora stjärnan.

Vi lämnar noma och promenerar sakta, suckande, tillbaka mot Huvudbangården. ”Vad var det egentligen som hände?”. Vi har de senaste 3,5 timmarna blivit helt ställda mot väggen av Renés tolkning av det nordiska köket. Till stor del väldigt enkla råvaror, omsorgsfullt behandlade med knivskarp och samtidigt uråldrig teknik, presenteras i nästan provocerande form på tallriken. Vi har blivit överaskade och vi har fått fundera, men hela tiden fått ihop det i slutändan. René har förändrat mitt sätt att se på mat.

Suckandet övergår till slut i leenden och skratt. För att en stund senare övergå i någon form av ledsamhet. Tänk om jag aldrig får komma hit igen? Det här var värt ”en resa i sig”.

Annonser

2 comments

  1. Pingback: Depressiva episoder och maniska perioder « en Foodie's blogg

  2. Pingback: noma « en Foodie's blogg

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: